Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным маслом и размешать. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно 1 столовую ложку на тарелку) не протертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т.д. К супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп-пюре из картофеля
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25—30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья. На 1 кг картофеля — 4—5 стаканов молока, 3 столовых ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
Суп-пюре из свеклы
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой, и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной. На 500 г мяса — 1 кг свеклы, 50 г масла, 1/2 столовой ложки муки, 100 г сметаны.
Суп-пюре из моркови с рисом
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь, влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба. На 500 г мяса или 1/2 стакана молока — 600 г моркови, 150 г риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2—3 столовых ложки молока.
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты
Отделить несколько мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25—30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае продолжительность варки супа сокращается на 10—15 минут. Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп. На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовых ложки масла.
Суп-пюре из свежих помидоров
Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая кипеть ему (иначе желтки свернутся, и суп будет испорчен). На 500 г мяса — 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части. В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 1/2 часа, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом. На 500 г мяса — по 200 г яблок и помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, по 1/2 столовых ложки масла и муки, 100 г риса или 1/2 батона белого хлеба.
Суп-пюре из салата
Отобранные и промытые листья салата на 1—2 минут опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15—20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу отдельно подать гренки. На 800 г зеленого салата — 3 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки муки, 5—6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
Суп-пюре из зеленого горошка
Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, солить по вкусу. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2-3 столовых ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки. На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 столовых ложки масла, 2 столовых ложки муки, 4 стакана молока.
Суп-пюре из фасоли или гороха
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 гвоздиками и, закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп из гороха, но без гвоздики. На 400 г фасоли или гороха — 1 морковь, 1 головка лука, 4 столовых ложки масла, 2 стакана молока.
Суп-пюре из риса
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35—40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку. Подать гренки: на 1 стакан риса — 3—4 стакана молока и 3 столовых ложки масла.
Суп-пюре из курицы или кролика
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2-3 столовых ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20—30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп-пюре из кролика. На 1 курицу или кролика — 4 столовых ложки масла, 2 столовых ложки муки. Для заправки — 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока.
Суп-пюре из рыбы
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 10—15 минут. Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можно добавить также ломтики свежего помидора. На 1 кг рыбы (например, ставриды) — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 300—400 г картофеля, 4—5 горошин перца; 1—2 лавровых листа, 2 литра воды. Для пюре — 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 литра молока, 1 яичный желток, пряная зелень.
Суп-пюре из креветок
Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3—4 минуты. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно в сырые яичные желтки горячее Молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Подать суп с гренками. На 500 г креветок — 2 моркови, 1 большая головка лука, 3— 4 столовых ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо.
