Рецепты соусов с яичным желтком

Рецепты соусов с яичным желтком

Соус-майонез взбитый, из свежих желтков

Понадобится: 2 желтка, 200—250 г растительного масла, соль, 2 столовых ложки жидкости, щепотка сахара, лимонный сок или уксус по вкусу.

Желтки нужно тщательно отделить от белков, положить в миску и, добавив немного соли, тщательно взбить их веничком. Не переставая взбивать, вливать небольшими порциями растительное масло (сперва — по одной капле). Когда соус станет превращаться в густую однородную массу, масло можно вливать тонкой струей.

Когда майонез загустеет настолько, что при взбивании будет оставаться на веничке, то, в основном, он готов. Добавить в него по вкусу соль, лимонный сок или уксус, специй и немного сахара.

Для того чтобы майонез не свернулся: нужно тщательно отделить желтки от белков; температура желтков и растительного масла должна быть приблизительно одинаковой; растительное масло не должно быть загустевшим от холода; если растительное масло загустело, его нужно разогреть при комнатной температуре, но не согревать в теплом месте, в особенности на пару; нельзя подливать слишком много растительного масла, особенно в начале взбивания майонеза, когда он еще, жидкий; если случайно в миску влито много растительного масла, нельзя его быстро взбивать, а наоборот, следует размешивать майонез не посредине, а по сторонам посуды, чтобы растительное масло постепенно соединялось с майонезом.

Соус-майонез из вареных желтков

Понадобится: 2 крутых желтка, 1 сырой желток, 200 г растительного масла, соль, перец, лимонный сок или уксус, 2—3 столовых ложки молока или бульона.

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито, добавить в них сырой желток и тщательно растереть. Когда масса станет совершенно гладкой, положить в нее соль и добавлять по каплям растительное масло. Когда соус настолько загустеет, что его невозможно уже дальше взбивать, подлить уксус или лимонный сок, положить перец и, если майонез все же слишком густой, добавить, непрерывно взбивая, немного молока или бульона. Жидкость вливать всегда по каплям. В соус можно также положить чайную ложку горчицы. Этот майонез используют главным образом для украшения готовых блюд.

Соус-майонез с маслом (для украшения)

Понадобится: 4 крутых желтка, 50 г масла, пол чайной ложки горчицы, 1 столовая ложка густых сливок, лимонный сок, соль, перец, 2 анчоуса.

Растереть в миске добела масло, положить в него протертые сквозь сито желтки крутых яиц, горчицу, очищенные от костей и протертые анчоусы, лимонный сок, соль, перец. Под конец добавить по каплям густые сливки. Майонез переложить в кондитерский мешок с отверстием в виде звездочки и украшать им различные холодные блюда.

Соус-майонез заварной

Понадобится: 1/4 литра молока или говяжьего бульона, 4 желтка, 1 чайная ложка крупчатки (с верхом), соль, уксус или лимонный сок, перец, пол чайной ложки горчицы, щепотка сахара, 70 г масла.

Молоко или бульон влить в сотейник, положить соль, хорошо отделенные от белка желтки, муку, сахар, тонкими ломтиками нарезанное масло и горчицу, влить уксус и, тщательно все размешав, поставить на слабый огонь или в кастрюлю с водой. Согревая на слабом огне, непрерывно взбивать соус до тех пор, пока он не загустеет. Тогда сотейник с соусом вынуть из воды, и майонез взбивать до тех пор, пока он не остынет (чтобы на поверхности не образовалась корочка). Этот соус кладут в картофельный и овощной салат.

Соус со взбитыми белками

Понадобится: 5 столовых ложек воды с уксусом, 5 столовых ложек растительного масла, 2 яйца, соль, перец, сахар.

В смешанную с уксусом воду вбить желтки, посолить и, поставив кастрюлю в посуду с горячей водой, взбивать до тех пор, пока соус не загустеет. Тем временем взбить белки и вливать в них небольшими дозами соус. Этим соусом заливают салаты, отварные овощи, рыбу, жареное мясо и пр. Употреблять в пищу его надо в свежем виде: постояв, он становится жидким.

Салатный соус из сметаны

Понадобится: 1/16 литра уксуса, 1 /16 литра воды, 2 желтка, соль, 30 г масла, 1 чашка сметаны.

Уксус смешать с водой, размешать в нем желтки, добавить соль и взбить все на пару до образования густой массы. В горячий соус положить масло и, остудив, тщательно перемешать со сметаной или простоквашей.

Соус яичный, пикантный

Понадобится: 4 желтка, 1/8 литра воды, 50 г лука, 1/16 литра белого вина или бульона, 180—200 г сливочного масла, соль, зелень петрушки, лимонный сок.

Нарезанный лук сварить в воде до мягкости. Затем желтки взбить с холодным отваром из лука, вином и 1 чайной ложкой лимонного сока, посолить и посуду с приготовленным таким образом соусом поставить в кастрюлю с горячей водой. Соус разогреть, тщательно взбивая, а когда он начнет густеть, положить в него в несколько приемов кусочки масла и взбивать дальше.

Положив один кусочек масла, нужно подождать, пока соус снова разогреется, и только тогда класть следующий кусок масла. Если положить в соус все масло сразу, то он может свернуться. Вообще, этот соус нужно приготавливать с большой тщательностью — он легко свертывается.

Если это все же случится, то соус надо перелить в миску, в кастрюлю отбить новый желток, добавить немного лимонного сока и столовую ложку бульона и взбивать на пару до тех пор, пока не загустеет, а затем небольшими порциями добавлять свернувшийся соус и взбивать. Этот соус подают к белому мясу, рыбе и овощам.

Чесночный соус

Понадобится: 4 дольки чеснока, 2 сырых желтка, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, соль.

Сначала растолочь чеснок с солью и сырым яичным желтком. Затем добавить растительное масло, разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Этот соус, который по плотности должен напоминать майонез, отлично подходит для овощных салатов.

Голландский соус

Понадобится: 4 яичных желтка, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 чайной ложки соли, 2 столовых ложки 20%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды. После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.