Говядина, тушенная порционными кусками
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 часа. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. На 500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 столовая ложка масла, соль и перец по вкусу.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками по 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 часа. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 гвоздики и 5—6 горошин перца, после чего тушить мясо еще 30 минут. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки масла.
Говядина или баранина, тушенная с овощами
Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить и поперчить. Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить 1,5 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости приблизительно 2—2,5 часа. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На 500 г мяса (мякоти) — по 1 штуке моркови, петрушки, репы, 1 головка репчатого лука, 400—500 г капусты, соль и перец по вкусу.
Гуляш из мяса
Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1 —1,5 часа. Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.
Солянка мясная по-грузински
Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 столовых ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку 30—40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки. На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 столовых ложки томата-пюре, 1/2 стакана виноградного вина, 2—3 столовых ложки масла.
Мясо, тушенное с айвой
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 часа. Айву очистить то кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 400 г мяса (мякоти) — 400 г айвы, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки масла.
Зразы из телятины
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 столовых ложки томата-пюре и тушить до мягкости 40—50 минут. Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус. На 500 г телятины (мякоти) — 1 большая головка репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 столовых ложки масла.
Рагу из баранины
Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать мукой (1 столовая ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю; добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1/5—2 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист (1—2 листа) и 6— 8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 столовых ложки томата-пюре и масла.
Баранина, тушенная с овощами
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками, предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и залить 2—3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2—3 очищенные картофелины, соль и варить 1 час. Переложить баранину шумовкой в неглубокую кастрюлю, сверху положить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1—2 листа), 5—8 горошин перца и 4—5 шт гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить на слабом огне 30—40 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого Лука, 1 репа, 200 г капусты.
Баранина в собственном соку
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью (укроп, кинза), черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок (казанок) так, чтобы до верха оставалось пространство высотой в два пальца. Под верхний слой положить половинку стручка красного перца. Плотно закрыть котелок крышкой и поставить на очень слабый огонь на 1/5—2 часа. За 2—3 минуты до готовности посыпать казан кебаб ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Баранина с курагой
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полу готовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности. На 600 г баранины — 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3—4 столовых ложки топленого масла, 2 чайные ложки томата-пюре.
Чанахи
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета 2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в керамическую посуду вместимостью 2—3 литра. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки, кинзы, базилика; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5—2 часа. Подать чанахи на стол можно в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо). На 500 г жирной баранины — 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого лука, зелень.
Свинина, тушенная с капустой
Свежую или соленую свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде, добавив мелко нарезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, молотый перец и залить водой так, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и довести до кипения. Подавать в глубоких тарелках с вареным или печеным картофелем. На 500 г свинины — 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука.
Печень в сметане
Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом; затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25—40 минут. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны. На 500 г печени — 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки масла.
Почки тушеные
Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течение 3—4 часов. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности. С телячьих и бараньих почек часть жира срезать. Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как указано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. За 15 минут до окончания тушения добавить 2—3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом). Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой (1/2 стакана), соединить все с подготовленным пюре из лука, вскипятить. На 500 г почек — по 1 столовой ложке масла и муки, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, 2—3 ломтика лимона или уксус по вкусу.
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1 — 1,5 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести 1/2 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 минут. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовых ложки масла.
Жаркое из конины
Мякоть конины вымыть, удалить сухожилия, нарезать мясо тонкими кусками поперек волокон, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде. Переложить мясо в гусятницу или кастрюлю, обложить сначала кольцами лука, затем кружками сырого картофеля, добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой и тушить до готовности. На 500 г мяса конины — 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, 2 столовых ложки маргарина.
Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печень, почки, ножки телячьи и свиные. Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10—15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса крупным куском 1/5— 2/5 часов в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок — значит, мясо еще не готово, если светлый — готово. Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только для говяжьего мяса (бифштекс и ростбиф) и баранины; свинина же и телятина должны быть прожарены полностью.
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обязательно отбивают. Благодаря этому разрыхляется соединительная ткань, мясо становится мягче; выравнивается толщина куска, сглаживается его поверхность — значит, он равномернее прожарится. Солить куски мяса следует перед жарением, чтобы в нем лучше сохранился сок. Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками оставались промежутки; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса). При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного.
Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился (особенно порционных кусков), его рекомендуется готовить незадолго до подачи на стол. Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки. Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой потери сока они становятся жесткими. Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей печени делают ее жесткой и сухой.
Ростбиф
Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью». Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Полить мясо процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Мясо жареное в сметане с луком
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1—2 куска на порцию), отбить молотком, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3—5 минут, добавить в него соус по вкусу и соль. Перед подачей выложить мясо на блюдо и полить приготовленным соусом. На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 столовой ложке муки и соуса, 3 столовых ложки масла.
Ромштекс
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 2 см и отбить молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10—12 минут). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5—10 минут, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом. На 500 г мяса — 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовых ложки масла.
Бефстроганов
Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их, после чего мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить по вкусу соусом и солью. На гарнир можно подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3—4 стакана сметаны, 1 столовая ложка соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки масла.
Бифштекс с картофелем
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100—150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубркую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10—15 минут. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель. Можно подать очищенный, настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.
Антрекот с картофелем
Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1/2—2 см и отбить молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15—20 минут). Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 часа на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1 литр воды — 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Лангет с гарниром
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1—1/2 см (из расчета 2 куска на порцию) и отбить молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15—20 минут. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек, вареную морковь, нарезанную дольками, жареный картофель.
Бастурма из говяжьей вырезки
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 часа, чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде. Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном. На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
Баранина жареная
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить (можно по вкусу нашпиговать несколькими зубчиками чеснока), посыпать солью и положить на противень или сковороду; полить баранину 2—3 столовых ложки растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жареный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и полить процеженным соком.
Свинина жареная
Кусок свинины обмыть, посыпать солью, полить 2—3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или сковороду жиром кверху и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красно-кочанную капусту, огурцы.
Свиная корейка жареная (костица)
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом. Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу. На 500 г свиной корейки — 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.
Котлеты отбивные натуральные
Свиную, баранью или телячью корейку помыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15—20 минут). Затем поставить в духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т.е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении. На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 4 столовых ложки масла.
Шницель
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить молотком, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. После этого сковороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5—10 минут, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей. На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 лимона, 4 столовых ложки масла.
Шашлык из баранины
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа поместить в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением маринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно гранатовый сок. Таким же способом можно приготовить шашлык из свинины. На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка масла.
Шашлык по-карски
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. На 500 г баранины — 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 лимона.
Телячьи почки жареные
Обмытые телячьи почки обсушить, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5—6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.
Печень жареная
Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10 минут на разогретой с маслом сковороде. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки. Печень можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить и поместить на ломтики печени. Можно подать к печени сметанный соус с луком. На гарнир — картофель жареный, отварной или картофельное пюре. На 500 г печени — по 2 столовых ложки муки и масла.
Бефстроганов из печени
Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Выложить печень на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 столовых ложки томата-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На 500 г печени — 2 столовых ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки.
Мозги жареные
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 столовых ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 минут. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др. На 1 порцию — 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона, 2 столовых ложки масла.
Поросенок жареный
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1/5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром. Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении. Подливку подать отдельно в соуснике.
Кролик жареный
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до полной готовности 30—40 минут, через каждые 10—15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу. На 1 кролика — 2—3 столовых ложки масла.
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1 — 2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и перемешать, понемногу подливая оставшееся от вымачивания хлеба молоко. Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук. Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную. Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформовать из фарша шарики по 20—30 г каждый, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10— 20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или 1 головка репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 столовых ложки муки, 2 столовых ложки масла.
Рулет с макаронами
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1/2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами. На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 столовых ложки масла.
Котлеты с молочным соусом
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10—20 минут. На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или кашу. Котлеты полить маслом или красным соусом. На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 столовых ложки тертого сыра. Для молочного соуса — 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана молока, 3 столовых ложки масла.
Шницель рубленый
Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сформовать 5—6 шницелей овальной формы. Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5—6 минут. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом. На 500 г мяса — 1/2 стакана молотых сухарей, 2 столовых ложки масла, 1 яйцо.
Люля-кебаб
Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без какого-либо гарнира и соуса. Отдельно подать зеленый лук и ломтики лимона.
На 500 г баранины (мякоти) — 150 г почечного бараньего жира, 1 головка репчатого лука, 1/4 городской булки, 2 столовых ложки масла топленого, 1 лимон, 50 г лука зеленого.
Мясная запеканка
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 минут для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки. На 300 г говядины (мякоти) — 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 столовых ложки масла.
Телятина, запеченная с помидорами
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовом шкафу. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении. На 500 г телятины — 250 г помидоров, 120 г топленого масла, перец и зелень по вкусу.
Кабачки с мясом
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полу готовности, затем вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и плотно начинить фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовку на 30—40 минут. На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/з стакана риса или пшена, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки сметаны, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла.
