При варке каши подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость с растворенными в ней солью и, если надо, сахаром и варят на среднем огне при периодическом помешивании до равномерного загустения каши. После этого кастрюлю закрывают крышкой и доваривают кашу на слабом огне на плите или в духовом шкафу. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень или сковороду с водой. Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши, особенно рассыпчатой, в жидкость перед засыпкой крупы можно добавить немного жира. Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, перловой и пшеничной круп в основном на воде или бульоне. Предварительное обжаривание круп, которое иногда применяют для приготовления рассыпчатых каш, не рекомендуется, так как питательная ценность круп при этом снижается. Кроме того, гречневую крупу вырабатывают из зерна, предварительно подвергнутого тепловой обработке. Рассыпчатые каши можно использовать как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей.
Гречневая каша с маслом
В кипящую подсоленную воду всыпать подготовленную крупу и, помешивая, варить до тех пор, пока не впитается вся вода. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой, уменьшить нагрев до минимального и оставить кашу на 1—1/2 часа для упревания. Можно для этого поставить кастрюлю с кашей в предварительно нагретый духовой шкаф. В готовую кашу положить масло и разрыхлить в кастрюле вилкой. На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 3 стакана воды, 3/4 чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла.
Гречневая каша с молоком
Готовую горячую рассыпчатую кашу, не заправленную маслом, разложить в глубокие тарелки и залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать и отдельно, в стакане. На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 3 стакана воды, 3/4 чайной ложки соли, 2 литра молока.
Гречневая каша со шпиком и луком
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шпик нарезать тонкими ломтиками, а затем соломкой и обжарить вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета. Готовую кашу перед подачей смешать с обжаренными шпиком и луком. На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 3 стакана бульона или воды, 100—150 г шпика, 2—3 головки репчатого лука.
Гречневая каша с печенью или мозгами
Говяжью, телячью или свиную печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков. Говяжьи или телячьи мозги положить на 15 минут в холодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку. Подготовленные печень или мозги нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде, затем мелко нарезать. Отдельно на жире обжарить мелко нарезанный лук. Перед подачей продукты смешать с кашей и все вместе прожарить в течение нескольких минут. На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 3 стакана воды, 300 г печени или мозгов, 1—2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовых ложки масла.
Гречневая каша с грибами
Сушеные грибы промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и оставить на 1 — 1/2 часа для набухания. Затем грибы вынуть из воды, снова промыть для удаления осгавшегося песка и мелко нарезать; положить обратно в ту же воду, предварительно перелитую в другую посуду для отделения от образовавшегося осадка, посолить и поставить варить. Когда вода закипит, процедить ее, грибы промыть горячей водой, снова положить в процеженную «грибную воду» и, когда она закипит на огне, засыпать ядрицу, размешать и варить кашу до загустения, после чего поставить ее на 1—1/2 часа в духовой шкаф для упревания. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом, можно с растительным. Поджаренный лук смешать с готовой кашей. На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 7—8 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 столовых ложки масла.
Пшенная каша с тыквой
Тыкву очистить от кожи и зерен, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду или молоко, разбавленное наполовину водой, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить до загустения, после чего поставить кашу на 25—30 минут в духовой шкаф для упаривания. При подаче полить кашу растопленным маслом. На 1/2 стакана пшена — 700 г тыквы, 3 стакана воды, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1—2 столовых ложки масла.
Пшеничная каша с маслом
В кипящую подсоленную воду засыпать промытую крупу (мелкодробленую не промывают) и варить, помешивая, до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут для упревания в духовку. При подаче полить маслом. На 2 стакана крупы — 4 стакана воды для рассыпчатой каши или 5 стаканов для вязкой, 1/3 чайной ложки соли.
Ячневая каша с растительным маслом
Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и варить кашу до загустения, после чего поставить на 30—40 минут в духовку для упревания.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить на растительном масле и заправить им готовую кашу. На 2 стакана крупы — 4 стакана воды, 2—3 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 столовых ложки растительного масла.
Ячневая каша со шкварками
Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить кашу при среднем нагреве до загустения. Шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде до образования шкварок. Содержимое сковороды влить в загустевшую кашу, размешать и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф для упревания. На 2 стакана крупы — 4 стакана воды, 100 г свежего свиного сала, 1 чайная ложка соли.
Каша из саго с маслом
В кипящую подсоленную воду всыпать саго и, сняв с огня, оставить на 10—15 минут для набухания. Затем добавить 2 столовых ложки масла, перемешать и поставить кашу в духовой шкаф на 25—30 минут для упаривания. Сваренное таким образом саго можно использовать и как начинку для пирогов. Перед подачей в горячую кашу положить масло и размешать. На 1/2 стакана саго — 4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 4 столовых ложки масла.
Перловая каша с маслом
Крупу проварить в кипящей воде в течение 5 минут, затем откинуть на сито. В кастрюлю влить 1/3 стакана воды, посолить, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, после чего всыпать подготовленную крупу и варить кашу до загустения, после чего поставить ее на 1/2 часа в духовой шкаф. В готовую кашу положить масло и размешать. На 2 стакана крупы — 1 чайная ложка соли, 3 столовых ложки масла.
Рисовая каша рассыпчатая
Подготовленный рис всыпать в кипящую подсоленную воду или в мясной либо куриный бульон, добавить 2 столовых ложки масла и варить при слабом кипении до загустения, изредка помешивая. Затем кастрюлю с кашей закрыть крышкой и поставить в несильно нагретый духовой шкаф на 45—50 минут. Кашу, сваренную на воде, подают как самостоятельное блюдо с маслом или сладким фруктовым соусом; кашу, сваренную на бульоне, подают на гарнир к отварному, тушеному и жареному мясу или птице. На 2 стакана риса — 4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 3—4 столовых ложки масла.
Молочные каши
На цельном молоке или молоке, разбавленном водой, варят вязкие или жидкие каши из любых круп. Для приготовления молочной каши используют свежее цельное молоко, а также молочные консервы — сухое или сгущенное молоко. На сгущенном молоке с сахаром готовят сладкие каши — манную, рисовую, пшенную и др. При варке молочных каш необходимо учитывать, что крупы с целыми зернами в молоке набухают и развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому рис, пшено, перловую, овсяную крупы предварительно разваривают в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят в нем до готовности.
Манная каша
Молоко нагреть до кипения, добавить соль, сахар и, помешивая, тонкой струйкой всыпать крупу. Продолжать варку при помешивании. Когда каша загустеет, убавить нагрев и варить 10— 15 минут при слабом нагреве. Перед подачей горячую кашу выложить на тарелку, сверху каши положить кусочек масла. На стакан крупы — 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли.
Рисовая каша
Подготовленный рис засыпать в кипящую подсоленную воду (1/2 стакана) и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, размешать и продолжать варку на слабом огне 20—30 минут. Для лучшего упревания кашу можно поставить на 10—15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче полить кашу растопленным маслом. На 1 стакан риса — 3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла.
Пшенная каша
Хорошо промытое пшено засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5—8 минут, после чего воду быстро слить, в кашу добавить горячее молоко, сахар и продолжать варку на слабом огне еще 20—25 минут. На 1 стакан пшена — 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Овсяная каша
Подготовленную крупу всыпать в кипящую воду, затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить на 2—3 часа для набухания крупы. Затем крупу откинуть на дуршлаг или сито. Как только вода стечет, переложить крупу в кипящее молоко, добавить соль и варить 20—30 минут на слабом огне, помешивая, до загустения. В готовую кашу добавить масло. На 2 стакана крупы — 4 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 2—3 столовых ложки масла.
Похожие страницы:
