Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
Картофель жареный
Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. В первом случае он получается более сочным и вкусным. Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5—10 минут. Готовый картофель можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Сырой картофель жарится, как и вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель надо нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, перемешивая, до образования румяной корочки 10—12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито или дуршлаг и посолить. Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огурцами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.
Картофельные котлеты
Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оставить на слабом огне примерно на 10 минут для сушки. Не давая картофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно помешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать сметану или грибной соус. На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 столовых ложки масла.
Картофельные пирожки с грибами или овощным фаршем
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать на небольшие лепешки, на середину которых доложить грибной фарш, соединить края лепешек, придав пирожкам форму полумесяцев. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие же пирожки можно приготовить с овощным фаршем. На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2 стакана толченых сухарей, 4 столовых ложки масла.
Картофельные оладьи
Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел) измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или маслом. На 500 г картофеля — 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 столовых ложки масла.
Цветная капуста в кляре
Подготовленную цветную капусту залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и варить 20—30 минут в зависимости от величины кочана. Вынуть сваренную капусту шумовкой, разобрать на отдельные кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предварительно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном масле. Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой поочередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и размешать до получения однородной массы. На 1/2 кг цветной капусты — 200 г муки, 1/2 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа.
Брюссельская капуста жареная
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджаренными на масле измельченными сухарями или посыпать мелко нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом. На 500 г брюссельской капусты — 3 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сухарей.
Шницели из капусты
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. Перед подачей на стол уложить щницели на блюдо. Отдельно подать сметану или сметанный соус. На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 столовых ложки масла.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до готовности примерно 20 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5 минут. Затем снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо помешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подать на стол с молочным или сметанным соусом. На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 столовых ложки масла.
Котлеты морковные
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо помешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным соусом. На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 столовых ложки масла.
Котлеты свекольные
Свеклу промыть и сварить вместе с кожицей до готовности. Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свеклу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все это проварить на слабом огне 12—15 минут. Затем массу слегка охладить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запанировать их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно подать сметану. На 500 г (4 штуки) свеклы — 1/2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки манной крупы, 2 столовых ложки панировочных сухарей или муки, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Кабачки жареные
Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5—10 минут. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть. Сметану можно подать и отдельно.
Тыква жареная под молочным соусом
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, залить молочным соусом средней густоты, посыпать молотыми сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. На 1 кг тыквы — 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 2 чайные ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки масла.
Патиссоны жареные
Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, залить сметанным соусом с томатом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым патиссонам можно дать отварной картофель с маслом. На 1 кг (10—12 штук) патиссонов — по 2 столовых ложки муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 столовых ложки томата-пюре, соль и зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны жареные с луком
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны. На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 столовых ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовых ложки масла.
Сельдерей жареный
Жарить сельдерей можно по-разному:
1) очищенный сельдерей нарезать ломтиками средней толщины, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле или другом жире;
2) ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке, перемешанной с солью, и во взбитом яйце и сухарях; сразу после этого обжарить до образования корочки;
3) слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томатом-пастой, обвалять в сухарях и обжарить.
Жареный сельдерей можно подать с хреном, ветчиной, омлетом или грибами.
Похожие страницы:
