Из холодных рыбных закусок наиболее популярны закуски из соленой сельди. Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с плотной консистенцией мяса, а в настое чая — мягкую сельдь.
В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой. Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и не толстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом. Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле.
Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для нежирной рыбы. Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к массе желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя — от этого его желирующие свойства ухудшаются).
Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку. С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике. Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить хрен. Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.
Сельдь с гарниром
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус. При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить филе от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. Кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост. Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир растительным маслом или заправкой.
Заправка из масла и уксуса. 2—3 столовых ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1 — 1/2 столовой ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 столовую ложку растительного масла, 2—3 столовых ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь, протертая со сливочным маслом
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки. Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на поджаренные ломтики хлеба. На 1 сельдь — 2 столовых ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.
Рольмопс
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить. Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней. На 500 г сельди — 2 столовых ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4—5 столовых ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.
Рыба под маринадом
Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Разделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую — оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3—4 столовых ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10—15 минут. Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 — 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Осетрина с соусом из хрена
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Эту рыбу можно подать и в горячем виде. На 500 г осетрины — 1/2 литра воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса — 100 г хрена, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, 1/2 стакана рыбного отвара, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Морская рыба под майонезом
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза — 1—2 столовых ложки бульона). Можно украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем. На 600—700 г рыбы — 3 картофелины, 1—2 моркови, 1—2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор, или маринованный перец. Для пряного отвара — 1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки соли.
Креветки под майонезом
Замороженных креветок разморозить промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1 — 1/2 столовой ложки соли) и варить с момента закипания 3—5 минут; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетиками оставшиеся овощи. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки. На 300—400 г креветок — 2—3 моркови, 1—2 свежих огурца, 3—4 столовых ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень.
Заливная рыба
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче — на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2— 2/5 литра) и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 минут. За 5—7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится. Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полу застывшим желе (верхний слой желе не менее 1 — 1/2 см). Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак, чехонь), норму желатина надо уменьшить вдвое. Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, красно кочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др. На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 столовых ложки 3 %-ного уксуса, 4—8 чайных ложек, или 20—40 г, желатина (в зависимости от вида рыбы), 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лавровый лист, 3— 5 горошин перца.
Заливные креветки
Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это требуется 3—5 минут; сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить. Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен. Залить полу застывшим желе, поставить на холод. На 500 г креветок — по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона.
Щука фаршированная
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1/2—2 часа, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксусом. Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую. Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла (1 столовая ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для ароматизации — 1—2 зубчика чеснока. На рыбу массой 1 кг — 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца.
Шучья икра
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо вымешать. Выдержать в холодильнике 6—8 часов. Таким же образом можно приготовить икру минтая, наваги и другой рыбы. При желании ее можно посыпать перцем, сбрызнуть уксусом.
На 100 г икры — 2 столовых ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука.
Молоки жареные
Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15—20 минут, затем снять с них пленку. Посыпать молоки солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистого цвета. Охладить. На 150 г молок — 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо.
Сыр из филе трески
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и 1/2 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать узор в виде чешуи. На 300 г вареного филе трески — 1 лавровый лист, 1/2 головки лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Форшмак из консервированной рыбы
Все продукты, кроме майонеза, дважды пропустить через мясорубку, заправить майонезом и тщательно перемешать. Придать массе прямоугольную форму и охладить. Перед подачей нарезать на порции, украсить дольками лимона, веточками зелени. На 250 г консервов — 3 сваренных вкрутую яйца, 1 плавленый сырок, 1 головка лука, 2 столовых ложки майонеза.
Мидии рубленые
Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15—20 минут (варить под закрытой крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом. К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис. На 200—250 г вареных мидий — 1/2 городской булочки, 2—3 головки лука, 1 яблоко, 2—3 столовых ложки растительного масла, 1—2 столовых ложки уксуса, 1 яйцо.
Икра из соленых огурцов и кальмаров
Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу. Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20—30 минут, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить. Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать. На 150—200 г кальмаров — 6 соленых огурцов, 2—3 головки лука, 1 столовая ложка томата-пасты, 2 столовых ложки растительного масла.
Икра грибная с морской капустой
Сушеные грибы замочить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовленные грибы, соленые огурцы и отваренную морскую капусту мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Заправить солью и перцем, перемешать, охладить. На 25 г сушеных грибов и 150 г мороженой морской капусты — 3 соленых огурца, 2 головки лука, 4 столовых ложки растительного масла.
