Блог Самарских Краеведов

Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой

Понадобится: 1 небольшой кочан цветной капусты, 3/4 стакана зеленого сладкого перца, полстакана вареной свеклы, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, полстакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой, нарезанными маленькими ромбиками. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 минут при комнатной температуре.

Салат из цветной капусты с фруктами

Понадобится: 100 г цветной капусты, один свежий огурец, 100 г помидоров, 100 г яблок, 100 г моркови, 50 г слив или винограда, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 чайные ложка сока лимона, соль.

Цветную капусту промыть, опустить на 30 минут в соленую воду, после чего ополоснуть, отварить и откинуть на дуршлаг. Огурцы и яблоки нарезать кубиками, помидоры — кружочками, морковь — тонкой соломкой, сливы разделить на половинки, удалить косточки. Все овощи перемешать, уложить горкой в салатник, заправить сметаной, смешанной с сахарной пудрой, соком лимона и солью.

Салат из цветной капусты

Понадобится: 1 небольшая головка цветной капусты, 1 маленький соленый огурец, зеленый лук, укроп, петрушка, майонез по вкусу.

Обработанную цветную капусту и соленый огурец натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью — укропом или петрушкой и заправить майонезом. Готовый салат уложить на лист кочанного салата, украсить редиской, сладким перцем или кружочками помидоров и посыпать хрустящими хлопьями.

Салат из цветной капусты и кольраби

Понадобится: 1 головка цветной капусты, 2 стебля кольраби, 1 свежий или соленый огурец, зеленый лук, укроп, майонез по вкусу.

Цветную капусту, молодые стебли кольраби и свежий или соленый огурец натереть на крупной терке, хорошо перемешать с зеленым луком, укропом или огуречником, заправить майонезом и украсить петрушкой, помидорами или редиской.

Салат из цветной капусты с овощами

Понадобится: 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 1 картофелина, 1 свежий огурец, репчатый или зеленый лук, петрушка, укроп, соус или майонез по вкусу, лимонный сок.

Обработанную головку цветной капусты разделить на мелкие кочешки. Кочерыжку и крупные кочешки натереть на мелкой терке и все смешать с натертыми на мелкой терке морковью, картофелем и свежим огурцом. В качестве приправы взять репчатый или зеленый лук, петрушку и укроп и заправить соусом к салату или майонезом. Выложить на мелкое блюдо. Салат украсить кочешками цветной капусты, кочанным салатом, кружочками помидоров, соленым или зеленым огурцом. Все полить лимонным соком. Очень вкусно этим салатом начинить помидоры или красный сладкий перец и подать с картофелем, петрушкой или с соусом бешамель.

Салат из цветной капусты и кабачков

Понадобится: 1 средний кочан цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1 чайная ложка сахара, 1 банка майонеза.

Капусту разделить на мелкие кочешки, отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян, порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой, сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Порезанный кабачок лучше варить в дуршлаге, иначе кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи, если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи, подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Понадобится: 200 г цветной капусты, по 1 помидору, огурцу, яблоку, 4—5 столовых ложек консервированного » зеленого горошка, 100 г винограда, 3/4 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа.

Капусту отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоко, огурец и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Все овощи соединить, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, осторожно перемешать. Готовый салат полить сметаной и посыпать мелко нарёзанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из цветной капусты со сливками

Понадобится: 500 г цветной капусты, 150 г сливок, соль, зелень укропа.

Капусту промыть и опустить на 30 минут в хорошо подсоленную воду, после чего еще раз промыть в холодной воде; кочешки разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде (варить 45—20 минут), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде; готовую капусту выложить в салатник, полить сливками и посыпать зеленью укропа.

Салат из цветной капусты с яйцами

Понадобится: 600 г цветной капусты, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 столовых ложки растительного масла, укроп, соль, лимонный сок.

Цветную капусту разобрать на кочешки, промыть, сварить в подсоленной воде до готовности и отцедить. Когда капуста остынет, уложить ее в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом. Вокруг капусты положить в виде веночка лук, нарезанный тонкой соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и украсить дольками яиц. Этот салат можно гарнировать также редисом, морковью, огурцами и другими овощами.

Икра из баклажанов с красными помидорами

Понадобится: 500 г баклажанов, 300 г красных помидоров, 100 мл растительного масла, 4—5 зубчиков чеснока, 50 г простокваши (сметаны), зелень петрушки, соль.
Испеченные баклажаны очистить теплыми, истолочь до однородного пюре. Добавить растертый в кашицу чеснок, мелко нарезанную петрушку и перемешать.

Икра из баклажанов и вареных яиц

Понадобится: 500 г баклажанов, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, уксус или раствор лимонной кислоты, соль; для украшения — помидоры и свежие огурцы. Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы стали совсем мягкими, горячими очистить от кожицы и истолочь. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с баклажанным пюре. Добавить растертый в кашицу чеснок, масло, уксус и соль по вкусу. Продолжительно помешать, чтобы хорошо впиталось масло и другие приправы. Выложить на тарелку, загладить и украсить помидорами и огурцами, нарезанными кружками.

Икра из баклажанов

Понадобится: 500 г баклажанов, 150 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 30 г лука, 4—5 зубчиков чеснока, 60 мл растительного масла, 20 мл уксуса, петрушка, соль. Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы не почернела мякоть. Очистить и горячими мелко нарезать ножом на доске. Смешать с испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем, измять все вместе до получения однородной смеси. Посолить, добавить растертый в кашицу чеснок, уксус, мелко нарезанную зелень петрушки, масло и все тщательно размешать. Выложить в тарелку. Украсить дольками помидоров и зеленью петрушки. Вместо печеного перца и помидоров можно добавить 50 г толченых грецких орехов. Икра из баклажанов подается как салат, как гарнир к печеному или жареному мясу, а также используется для приготовления бутербродов.

Икра из свеклы

Понадобится: 500 г сырой свеклы, 2—3 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сливочного масла, сок 1/2 лимона (или лимонная кислота).

Свеклу промыть, сварить, очистить и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру, сок лимона (или лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить на огонь на 5—10 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело. Подавать в холодном виде.

Икра из кабачков и баклажанов

Понадобится: по 250 г кабачков и баклажанов, 150 г моркови, 120 г капусты, 80 г лука репчатого, 70 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль.

Кабачки сварить, а баклажаны испечь в духовке на сильном жару, затем очистить и мелко нарезать на доске. К ним добавить тушенные в масле до полной мягкости мелко нарезанные морковь и капусту, к которым добавить томатное пюре. Смесь размешать и потушить на огне в продолжение 10—15 минут, непрерывно помешивая, Когда икра остынет, заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Можно подавать на стол с жареными, панированными в муке помидорами.

Икра из чеснока

Понадобится: 50 г чеснока, 200 г черствого белого хлеба, 100 г очищенных грецких орехов, 60 мл растительного масла, 50 г маслин, лимонный сок, соль.

Чеснок очистить и растереть в кашицу. Добавить, мелко истолченные орехи, замоченный и отцеженный от воды хлеб. Массу размешать деревянной ложкой, постепенно вводя масло, до получения равномерной кашицы. Заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Икра из баклажанов

Понадобится: 5 баклажанов, 5 долек чеснока, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки рубленого укропа.

Запечь баклажаны в духовке, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Добавить рубленые укроп и чеснок, сок лимона, растительное масло и все перемешать.

Икра из соленых или маринованных грибов

Понадобится: 170 г грибов, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, перец, соль.

Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики и подосиновики мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем, перемешать. Икру выложить в салатницу, украсить кружочками репчатого лука или посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Икра из свежих грибов

Понадобится: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 75 г растительного масла, перец, соль.

Грибы промыть, разрезать на куски и варить 1 час. Затем откинуть их на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку. В грибы добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец и хорошо перемешать.

Икра из сушеных или соленых грибов

Понадобится: 60 г белых, сушеных грибов, 200 г соленых, 1—2 столовой ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, зеленый лук, уксус, чеснок, соль, перец.

Готовится из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Намоченные на несколько часов сушеные грибы сварить (отвар пригодится для супа или соуса), охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и нарубить. Мелко порезанный репчатый лук пожарить на растительном масле, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком.

Икра грибная

Понадобится: 300 г свежих грибов, неполный стакан грибного бульона, 3—4 зубчика чеснока, 2 столовых ложки измельченного зеленого лука, растительное масло для обжаривания, соль, уксус, перец по вкусу.

Отварить грибы, мелко их порезать и пропустить через мясорубку. Затем слегка обжаренный лук перемешать с грибами, разбавить грибным бульоном и тушить на слабом огне, пока основная масса жидкости не выкипит, приправить пряностями, уксусом и подать к столу холодной.

Мусс из курицы

Понадобится: 1 курица, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовых ложки желатина, перец, соль. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 столовых ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого лука.

Курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять кожу, пропустить мясо 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе (из бульона и желатина), хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в предварительно облитую холодной водой форму и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на глубокое блюдо, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Холодная курица с соусом из грецких орехов

Понадобится: 1 курица, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелкорубленого репчатого лука, 4 куска сухого белого хлеба, размоченных в одном стакане куриного бульона, 2 стакана очищенных и размолотых грецких орехов, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки красного перца.

Лук обжарить в сливочном масле, пока он не примет золотистой окраски. Пропустить через мясорубку размоченный хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотый грецкий орех, соль, красный перец и пропущенный через мясорубку лук. Соус должен иметь примерно ту же консистенцию, что и майонез. Если получится слишком густой соус, добавить к нему немного куриного бульона. Мясо отваренной и остывшей курицы очистить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подавать в холодном виде.

Рулет из мякоти кур, сваренных в фольге

Понадобится: 1 курица, 1 небольшая луковица, 1—2 корня петрушки, 1 небольшая морковь.

Мякоть птицы с кожей отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав ей форму цилиндра. Рулет в двух местах перевязать ниткой, после чего опустить его в кипящую подсоленную воду, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении от 45 минут до полутора часов до готовности. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить до комнатной температуры, снять фольгу, поместить под гнет и поставить в холодильник на 3—4 часа.

Сациви из курицы (грузинское блюдо)

Для бульона понадобится:: 1 курица средних размеров, 1—2 литра воды, 1—2 луковицы, 3 лавровых листа. Для соуса сациви: 8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 стакана кукурузной или пшеничной муки (если орехов меньше, то доля муки увеличивается), 2—3 чайные ложки мелко рубленного чеснока, 1/2 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/4 чайной ложки толченого стручкового перца, пол чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 столовая ложка гранатового сока или винного уксуса, полстакана куриного или топленого жира, 2—3 стакана куриного бульона, соль.

Тушку курицы отварить до полуготовности (добавив лук и лавровые листья), вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.

Приготовление соуса сациви: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном помешивая, вскипятить и соединить с луком. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, добавить бульон, потушить вместе 15—20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5—8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.

Курица в майонезе (польское блюдо)

Понадобится: 1 курица, 1/2 литра воды, 200 г овощей, лавровый лист, 3—4 горошины черного и душистого перца, 400 г овощного салата. Для майонеза: 1/8 литра растительного или прованского масла, 1 сырой желток, бульон, сахар, лимон или уксус, соль.

Курицу промыть, обсушить, натереть солью. Вскипятить воду, посолить, положить курицу, варить на слабом огне, в конце варки прибавить очищенные овощи и пряности, продолжать варить до готовности. Охладить курицу в бульоне, затем вынуть ее, разрубить, осторожно удалить все кости так, чтобы не нарушить форму тушки. На продолговатое блюдо плоским слоем положить овощной салат, а на него мясо. Все залить густым майонезом и украсить листьями салата.

Холодец из курицы

Понадобится: 1 курица (1,5—2 кг), 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Курицу варить с кореньями на медленном огне около 20 минут, затем, посолив, — до готовности. В конце варки добавить пряности. Мясо курицы отделить от костей и нарезать на кусочки. В формочки уложить зелень петрушки, нарезанную морковь, куриное мясо, зеленый консервированный горошек. На основе горячего куриного бульона приготовить заливку с желатином, залить подготовленные продукты и дать застыть. Этот холодец подают с овощными салатами, майонезом.

Судак заливной

Понадобится: 1 кг судака, 10—12 г сухого желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица.

Рыбу, очищенную и вымытую, нарезанную на куски, кости (хвост, плавники и т.п.), а также голову, освобожденную от жабер, сложить в кастрюлю, прибавить соль, лук, коренья, 1—2 лавровых листа, залить водой, поставить варить. Когда куски рыбы будут готовы — вынуть шумовкой, уложить на блюдо в форме целого судака, но с небольшими промежутками между кусками, подержать некоторое время (пока готовится остальное) в холодном месте. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, то есть растворить в нем заранее размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через тряпочку. Каждый кусок судака украсить звездочкой из моркови, тоненьким ломтиком лимона (если нет лимона — можно обойтись и без него), красивым листиком или веточкой петрушки и осторожно немного полить желе, чтобы украшения прилипли к рыбе. Подстынет — еще в два приема залить остальным желе, поставить в холодное место. Затвердевшее желе осторожно разрезать между кусками рыбы, отделив их друг от друга. К заливному судаку подают маринованную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, майонез.

Студень рыбный

Понадобится: 1 кг рыбных отходов, 200 г кореньев, 30 г желатина, 300 г соуса из хрена, перец горошком, лавровый лист.

Готовится из голов, кожи, костей, плавников, хрящей, можно и чешуи всех видов рыб. Все это залить холодной водой (1 л на 1 кг рыбопродуктов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и, посолив, варить 1—1,5 часа. Когда мякоть станет легко отделяться от костей, бульон слить и ввести в него размоченный желатин. Если хрящи окажутся жесткими, придется их доварить отдельно. Отделить мякоть от голов и костей и вместе с хрящами мелко порубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.

Заливное из форели в формах

Понадобится: 1 кг форели, 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз, 3 стакана отвара для варки рыбы, пол-лимона, 1—2 веточки зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки  рыбы 1,5—2 часа. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2. Накрыть крышкой и томить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед томлением надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для томления.

Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4—5 столовых ложек оттяжки на 1 литр отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготовляемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2—3 раза больше, чем икры). Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 столовая ложка на 1 литр отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Рыбный студень

Понадобится: 1—1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1—2 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце — специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился недостаточно клейкий, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Холодец из рыбы

Понадобится: 1 кг свежей речной рыбы (судак, карп, сазан), 1 лук-порей, 1 морковь, 1 луковица, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, корень и зелень петрушки, укроп, соль, лимон.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками. Хвосты и головы залить водой и довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль, ароматические коренья, пряности и варить еще полчаса. Бульон процедить, положить в него подготовленные кусочки рыбы и варить до готовности (но так, чтобы рыба не развалилась). Затем осторожно освободить рыбу от костей и разложить по формочкам. На основе рыбного процеженного бульона приготовить заливку с желатином и взбитым белком (для осветления). Дать настояться и залить формочки. Украсить холодец ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Бутерброды с помидорами и хреном

Понадобится: 150 г помидоров, 60 г сливочного масла, 40 г брынзы, 8 г хрена, соль, хлеб.

Масло взбить, чтобы оно стало рыхлым, к нему добавить мелко натертый хрен и соль (по вкусу). Хлеб нарезать тонкими ломтиками, намазать полученной смесью, сверху положить тоненькие кружки помидоров, а на них — ровно отрезанные, правильной формы кусочки брынзы.

Бутерброды с помидорами и рыбой

Понадобится: 150 г помидоров, 40 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 100 г консервированной рыбы (сардины, анчоусы и др.), маслины, молотый черный перец, петрушка, хлеб.

Рыбу смешать со сливочным маслом, заправить черным перцем. Красиво нарезанные ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета, намазать их рыбой, сверху положить кружочки очищенных помидоров, а на них — маслины без косточек.

Бутерброды с томатами

Понадобится: 100 г хлеба, 15—20 г масла, 2 небольших томата, соль, перец.

На намазанный маслом хлеб положить кружочки томата, посолить и поперчить.

Бутерброды с пикантной смесью

Понадобится: 100 г сыра, 100 г мяса, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2—3 штуки картофеля, 1 столовая ложка растительного масла.

Сыр, отварное мясо, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, смешать ее со взбитым несоленым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булки.

Бутерброды с редькой

Понадобится: 100 г хлеба, 20 г масла, 1 некрупная редька, 2 чайные ложки густой сметаны.

Редьку помыть, очистить и натереть на средней терке. Ломтик хлеба намазать ветчинным маслом, затем ровным слоем тертой редьки, смешанной со сметаной.

Бутерброды с сыром, поджаренной корейкой, помидорами и салатом

Понадобится: 450 г хлеба, 180 г сыра, 180 г корейки, 2 помидора, 50 г салата.

На нижний слой положить ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики томатов и салата.

Салат из моркови с яблоками

Понадобится: 300 г моркови, 300 г яблок, 2 лимона, щепотка соли, 50 г сахара.

Морковь натереть на крупной терке, добавить нашинкованные яблоки, лимонный сок, лимонную цедру и сахарный песок. Все тщательно размешать и подать на стол. Вместо лимонного сока можно добавить апельсиновый сок и цедру.

Салат из вареной моркови

Понадобится: 500 г моркови, 1 луковица, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, полстакана уксуса, 1 стакан майонеза, соль и сахар по вкусу.

Нарезать морковь соломкой, залить стаканом кипящей воды с уксусом, сахаром и солью по вкусу, сварить до готовности. Слить жидкость, остудить морковь, перемешать с процеженным от сока зеленым горошком, рубленым луком, заправить майонезом. Можно добавить 2—3 дольки растертого с солью чеснока.

Салат из моркови с листьями смородины

Понадобится: 5 штук моркови, 4 столовых ложки рубленых листьев смородины, 2 столовых ложки рубленого зеленого лука, соль, 4 столовых ложки растительного масла.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить рубленые листья смородины, соль, перемешать, полить растительным маслом и посыпать зеленым луком.

Салат из моркови, меда и орехов

Понадобится: 350 г моркови, 70 г ядер грецких орехов, 20 г меда, лимонный сок, соль; для украшения — вишни из компота.

Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить и полить лимонным соком. Добавить толченые орехи, мед и размешать. Сервировать в качестве холодной закуски или гарнира к мясу и рыбе. Можно украсить салат хорошо отцеженными вишнями из компота.

Салат из моркови с яйцом

Понадобится: 2 моркови, 2 столовых ложки лука зеленого, 2 яйца, полстакана кефира.

Очищенную сырую морковь нашинковать соломкой, лук зеленый мелко порезать. Сырые яйца смешать с кефиром, нагреть смесь при помешивании на водяной бане до 80—85 , затем охладить. Морковь смешать с зеленым луком и заправить смесью.

Салат из моркови, зеленого горошка и яблок

Понадобится: 300 г моркови, 150 г консервированного зеленого горошка, 100 г яблок, 100 г майонеза, сахар и соль.

Сваренную морковь и свежие очищенные от кожуры и семечек яблоки нарезать маленькими кубиками. К ним добавить зеленый горошек, соль и сахар по вкусу и майонез. Хорошо размешать и выложить в салатник. Украсить кусочками красиво нарезанных моркови и яблок.

Салат из вареной моркови

Понадобится: 300 г моркови, соль, сахар, 30 г лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1 стакан воды с уксусом.

Морковь нарезать небольшими кубиками или толстой соломкой и положить в кипящую воду с уксусом, сахаром и солью. Потушив морковь несколько минут, остудить, затем добавить мелко нарезанный лук или шнитт-лук и растительное масло. В этот салат можно положить также сырой сельдерей, пастернак или зеленый горошек.

Морковный салат

Понадобится: 250 г моркови, 1 яблоко, зеленый салат, растительное масло и лимонный сок по вкусу.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с крупно нашинкованным неочищенным яблоком, заправить растительным маслом, лимонным соком, добавить немного лимонной цедры, выложить на листья салата. Молоко или сливки улучшат вкус салата; если морковь недостаточно сладкая, можно прибавить немного меда или сахара.

Салат из моркови

Понадобится: 250 г моркови, 1 яблоко, пол-лимона, апельсин, растительное масло по вкусу.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с крупно нашинкованным неочищенным яблоком, соком из половины лимона и одного апельсина, заправить растительным маслом. Добавить немного лимонной или апельсиновой цедры, по желанию немного сахара или меда. В торжественных случаях этим салатом можно наполнить половинки кожуры апельсина, поставить их в плоские рюмки для ликера и украсить соответственно фруктами.

Морковно-фруктовый салат

Понадобится: по 1 яблоку, апельсину и банану, 2 моркови, 2 столовых ложки пшеничных отрубей, изюм, орехи и сахар по вкусу.

Яблоко, апельсин и банан нарезать кусочками, смешать с морковью, натертой на мелкой терке, изюмом и измельченными орехами, добавить 2 столовых ложки пшеничных отрубей и сахар по вкусу. Смесь накрыть и дать постоять полчаса. Если салат недостаточно сочный, можно прибавить апельсиновый сок.

Салат из свежих помидоров с морковью

Понадобится: 3 помидора, 2 моркови, 1 чайная ложка зелени, 3 столовых ложки майонеза, соль. Помидоры нарезать дольками. Свежую сырую морковь очистить и нарезать соломкой. Овощи уложить в салатник, сверху полить майонезом и посыпать рубленой зеленью.

Салат из тушеной моркови

Морковь тщательно вымыть, потушить, очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, добавить немного соли и зелени (зеленый лук, любисток, чабрец, эстрагон), заправить майонезом.

Салат из моркови, свеклы и огурцов

Понадобится: 2 моркови, 1 корень сельдерея, 200—300 г вареной свеклы, 1—2 огурца, 50 г зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу, зелень.

Морковь и корень сельдерея натереть на терке. Свеклу, свежие огурцы, листья зеленого салата нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить, заправить сметаной, солью и перемешать. При подаче салат посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из моркови и творога

Понадобится: 100 г жирного творога, 2 моркови, 1 столовая ложка меда.

В протертый сквозь сито творог добавить мед, натертую на крупной терке очищенную морковь. Всю массу перемешать и выложить в салатник.

Салат «Морковка»

Понадобится: 400 г моркови, 3 столовых ложки сметаны, 150 г яблок, сахар по вкусу.

Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке и дать постоять 5—7 минут, чтобы она пустила сок. Выложить морковь в салатницу, сверху полить сметаной и посыпать сахарным песком. Сметану и морковь мешать не надо. Сверху салат украсить дольками яблок. Можно очищенные яблоки тоже натереть, и тогда все перемешать, добавив чуть-чуть соли. Кстати, пикантный вкус этому салату можно придать, полив его настоем шиповника.

Салат из моркови с чесноком

Понадобится: 4 молодые моркови, 4 дольки чеснока, 3 столовых ложки майонеза, соль, зелень сельдерея.

Морковь натереть на мелкой терке, добавить толченный с солью чеснок, заправить майонезом и украсить салат зеленью сельдерея.

Паштет из говяжьей печени

Понадобится: 200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1 гвоздика, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1/2 стакана раствора кипяченой воды с винным уксусом (в соотношении 3:1) или лимонного сока по вкусу.

Подготовленную печень разрезать на четыре части, а шпик — на маленькие кусочки. Все это тушить в небольшом количестве воды, добавив ароматические коренья, соль, пряности. Когда масса остынет, пропустить ее трижды через мясорубку, подлить лимонный сок или раствор винного уксуса с водой (тут надо пробовать, чтобы не переборщить), прибавить сахар и немного прогреть на сковороде, подливая процеженную жидкость из-под тушения. Замесить в теплый паштет взбитое масло. Он должен быть ровным, пышным, без комков.

Паштет из индейки

Понадобится: 600 г индейки, 300 г телятины, 100 г шампиньонов, 300 г булки, 2 яйца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, коренья, приправы, лимонный сок, соль, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла, около 2 стаканов муки.

Мясо индейки потушить в кастрюле с кореньями и приправами. Шампиньоны очистить, нарезать кусочками, тушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса нарезать кубиками, остальное пропустить через мясорубку вместе с шампиньонами, добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок. Из муки, яйца и сливочного масла приготовить тесто, раскатать и выложить им дно и внутреннюю сторону кастрюли. Приготовленный фарш смешать с нарезанными кусочками мяса, положить все в кастрюлю с тестом, сверху смазать сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 40—50 минут. Подавать с овощным салатом.

Паштет из курицы

Понадобится: 500 г отварного или жареного мяса курицы, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 2-3 столовых ложки пряного соуса, немного лимонного сока, перец, соль.

Курицу разрезать на куски, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из куриного мяса, ложкой коньяка, пряным соусом, приправить перцем, солью. Паштет использовать для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подать в качестве самостоятельной холодной закуски. Украсить ломтиками лимона.

Паштет из печени

Понадобится: 650 г печени, 100 г масла или жира птицы, 150 г шпика, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 1—2 яйца, 50 г молока или бульона, зелень.

Шинкованные морковь и лук поджарить с кубиками шпика до полуготовности, добавить печень, посыпанную перцем и жарить до готовности, помня при этом, что пережаренная печень становится жесткой. Все дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло, немного молока или бульона, тщательно вымешать.

Оформить паштет в виде батончика, посыпать яйцом и зеленью. Бульон или молоко можно заменить сливками, смешанными с неполной чайной ложкой горчицы — это сделает более нежной консистенцию и более острым вкус.

Печеночный паштет

Понадобится: 30 г маргарина, 50 г муки, 200 г свежего молока, 250 г бекона нарезанного ломтиками, 500 г свиной печени, 1/2 чайной ложки сахара, 2 чайные ложки соли, черный перец, 2 взбитых яйца, 150 г сметаны, 1/2 лимона.

Муку поджарить на маргарине и постепенно развести молоком; варить до тех пор, пока не загустеет. Затем добавить пропущенные через мясорубку печенку и бекон. Соединить с остальными продуктами и смесь тщательно вымешать, после чего выложить в смазанный маслом сосуд и плотно утрамбовать рукой. Сосуд поместить в больший по размерам сосуд с холодной водой и варить на водяной бане в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 45 минут. Когда паштет остынет, нарезать его кусочками, уложить на листья зеленого салата, гарнировать ломтиками лимона. К паштету обычно подают поджаренный хлеб и сливочное масло.

Паштет из копченого окорока

Понадобится: 200 г копченого окорока или ветчины, 50 г маринованных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного масла, сметана по вкусу.

Ветчину или окорок трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, грибы и отварной сельдерей порубить и добавить к взбитому маслу. Для пышности можно положить немного сметаны и тщательно перемешать.

Паштет из говяжьей печени по-домашнему

Понадобится: 1 кг говяжьей печени, 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки, 1 зубчик чеснока, 1 мелко нарезанная луковица, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки соли, 1/3 стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала.

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 1 час 15 минут. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Паштет из жаркого (бутербродный)

Понадобится: 200 г телятины, свинины, баранины или птицы, 1 яблоко или томат, 1 небольшая луковица, 2 крутых яйца, 2 столовых ложки сметаны, 1/4 небольшой вареной свеклы, соль, перец.

Кусочки мяса пропустить через мясорубку, прибавить натертые яблоко и лук, мелко рубленные яйца, сметану (или взбитое масло). Затем взбить миксером, добавив тертой свеклы. Солить и перчить по вкусу.

Мясной паштет

Понадобится: 350 г жареного мяса, 2 яблока, 1 луковица, 2 крутых яйца, 80 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль, молотый красный душистый перец.

Пропустив дважды через мясорубку прожаренное мясо с луком и яблоком, добавить натертые на терке яйца, пряности и взбитое сливочное масло. Оформить паштет в виде конуса, который хорошо облить сверху майонезом, с предварительно растворенной 1 чайной ложкой разбухшего желатина и щепоткой сахара. При этом можно также выдавить майонезное желе при помощи кулинарного шприца или бумажного фунтика.

Паштет из мяса птицы и ветчины

Понадобится: 200 г ветчины, 200 г вареного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 столовых ложки майонеза, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, молотый перец, соль.

Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3—4 раза через мясорубку с частой решёткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями. Паштет использовать для бутербродов, для начинки вареных яиц и корзиночек из теста, можно подать отдельно.

Паштет из ветчины (бутербродный)

Понадобится: 200 г жирной ветчины, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка рубленой зелени, 70 г сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, черный молотый перец по вкусу.

Ветчину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, горчицей, зеленью, мускатом, сметаной и взбить. Если паштет окажется суховат, можно добавить немного сливочного масла.

Паштет из куриной печени

Понадобится: 700 г куриной печени, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 столовых ложки коньяка, 3 столовых ложки натертого на терке репчатого лука.

Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут (до готовности). Воду слить. Печенку протереть на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук. Тщательно перемешать, посолить по вкусу и выложить в форму. Поставить в холодильник на 4 часа. Подавать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.

Паста из колбасы и сыра

Понадобится: 200—250 г колбасы, 100 г твердого сыра, 2 столовых ложки готовой горчицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Яйцо очистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если колбаса жирная, масла не добавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

Бутербродная масса из колбасы

Понадобится: 200 г вареной колбасы, 80 г масла или маргарина (можно 50 г шпика), 1 чайная ложка рубленого лука, 1 анчоус или 1/2 селедки.

Растереть масло, добавить пропущенную через мясорубку колбасу, тщательно размешать, положить нарезанный кубиками соленый огурец, лук и анчоус.

Паштет из ветчинной колбасы или копченого мяса

Понадобится: 150 г колбасы, 1 крутое яйцо, 50 г масла или маргарина, 1 столовая ложка рубленого лука, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 чайной ложки каперсов.

Масло растереть, добавить горчицу, размешать и положить нарезанную небольшими кубиками колбасу, яйцо и лук.

Паштет из отварной говядины или остатков жаркого

Понадобится: 150—200 г мяса, 1 небольшая луковица, 50 г масла или маргарина, перец, горчица, рубленые соленые огурцы, соль.

Спассеровать на масле мелко нарубленный лук, положить в него пропущенное через мясорубку мясо, посолить, если нужно, подлить немного бульона или отвара из овощей. Все вместе поварить и, отставив с огня, остудить. В холодную массу положить горчицу, перец, майонез и рубленые огурцы.

Паштет из курицы

Понадобится: 250 г мяса запеченной курицы, 100 г майонеза, 1 маринованный огурец, 1 луковица, белый хлеб, щепотка черного молотого перца, зелень петрушки, соль.

Мясо курицы пропустить через мясорубку, перемешать с майонезом, добавить мелко нарезанный лук, маринованный огурец, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Украсить зеленью петрушки.