Морская рыба под майонезом
Понадобится: 600—700 г рыбы, 3 картофелины, 1—2 моркови, 1—2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор или маринованный перец. Для пряного отвара: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца. Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона.
Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными или свежими огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 столовых ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.
Закуска из трески с творогом
Понадобится: 200 г филе трески (без кожи и костей), 100 г творога, 1 луковица, 3 столовых ложки сливочного масла, 4 столовых ложки майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень.
Треску потушить до готовности. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Подготовленные продукты охладить, дважды пропустить через мясорубку, затем добавить творог, размягченное сливочное масло, соль и молотый перец. Полученную массу хорошо вымесить, сформировать в виде лепешек и охладить. При подаче лепешки полить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыбное ассорти
Для этого блюда используют различные готовые рыбные продукты — соленую и копченую кету, горбушу, отварную крупную с небольшим количеством костей рыбу, а также консервы — шпроты, кильки, рыбу в томате. Однако прежде всего надо знать, что если компонентов будет меньше трех — блюдо утратит свое солидное название. При наборе их надо стараться, чтобы все они были разных цветов.
Продукты нарезать широкими и как можно более тонкими кусочками, уложить на овальное или круглое блюдо, расположив цвета по контрасту. Кильки, свернув, их колечком, положить на кружочки крутого яйца. Половинки крутого белка можно наполнить быстро приготовленной частиковой икрой (здесь она как нельзя более кстати), а для консервированной рыбы хорошо бы выпечь маленькие корзиночки из слоеного теста и, наполнив, посыпать измельченной зеленью. Украшают это блюдо зеленым салатом, фигурками из желе, тонкими ломтиками лимона, веточками петрушки. Отдельно подается соус майонез.
Количество тех или иных продуктов в ассорти зависит от имеющихся в наличии. 2—3 штука скумбрии горячего копчения, 150 г творога, 1 корень хрена, очищенного и мелко натертого на тёрке (2 столовых ложки), 1 столовая ложка винного уксуса, 1 чайная ложка (без верха) сахарного песку, 2 столовых ложки сметаны, зеленый салат, 1/2 лимона, нарезанного тонкими ломтиками.
Соединить творог со сметаной, добавить хрен, уксус и сахар и перемешать, чтобы получилась гладкая смесь. Рыбу зачистить от костей и кожи, нарезать кусочками и уложить на листья зеленого салата. Сверху залить ее приготовленной смесью и гарнировать ломтиками лимона.
Густой коктейль с лососем
Понадобится: 1 банка консервов из лосося, 4 столовых ложки маринованных белых грибов, 1 яблоко или лимон, 100 г майонеза, зелень, помидоры или стручки красного перца. Вместо лосося можно использовать другие рыбные консервы, а также вареную или жареную рыбу (без костей).
В широкие стаканы слоями положить рыбу, грибы, кусочки лимона или яблока (нарезанное яблоко сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело). В центр стакана, в углубление, положить листья салата или мелкие листья капусты, влить майонез, украсить кольцами помидоров или стручков красного перца. Подавать с гренками или соленым печеньем.
Рольмопс
Понадобится: 500 г сельди, 2 столовых ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4—5 столовых ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу. Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней.
Креветки под майонезом
Понадобится: 300—400 г креветок, 2—3 моркови, 1—2 соленых огурца, 3—4 столовых ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень. Замороженные креветки оттаять, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3—5 минут; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом.
Кальмары в сметанном соусе
Понадобится: 500 г свежих или мороженых кальмаров, 2 столовых ложки масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, по 1 столовой ложке масла и муки для соуса.
Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35—40 минут. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в блюдо.
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.
