Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить. Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте. Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главных образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.
Огурцы маринованные
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать. Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте. На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса, 1 столовая ложка соли.
Капуста маринованная
Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова. Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа; все это прокипятить и охладить.
Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку. Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
Виноград маринованный
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте. Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это перемешать, прокипятить и охладить. Таким же способом можно мариновать и сливы.
Малосольные огурцы
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 литр воды 2—3 столовых ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожицей свежие огурцы (лучше всего снять с грядок в день посола). Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 корня хрена.
Соленые помидоры
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном ведре (12 литров) охлажденной кипяченой воды. Кадку закрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры в прохладном месте. Помидоры бывают готовы через 40—50 дней.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистой березовой палкой с заостренным внизу концом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления плесени на поверхности рассола нужно осторожно снять ее, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Моченые яблоки
Яблоки перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок. На яблоки вновь положить слой листьев, на них — опять яблоки. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 литров воды взять 200 г ржаной муки и 2 столовых ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовых ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.
Консервирование овощей в стеклянных банках
Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т.е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.
Маринады пастеризованные
Любые из маринованных овощей можно разложить в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стерилизаций в горячей воде и затем герметически закупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи, и не обязательно на холоде, а в обычных комнатных условиях. Для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов. Отобранные для консервирования овощи (дефектные отбраковать) вымыть, очистить. Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи ложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок, эстрагон, петрушку и т.д.) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по «плечики» и кусочки не высовывались наружу.
Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полулитровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т.е. около 35—40 % объема банки, остальные 60—65 % приходятся на овощи и пряности. В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция). На 1 литр воды добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения (нагревать до кипения) прокипятить в течение 3—5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно закупорить, надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых банках 6—8 минут, в трехлитровых — 18—20 минут.
Если окажется, что после стерилизации овощи стали излишне размягченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85 °С, но в течение более длительного времени (20—25 минут). Если готовят всего лишь 3—5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1—2 минуты до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6—7 см (полную чайную ложку) на литровую банку. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Таким же способом приготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.
Огурцы консервированные
Консервированные огурцы отличаются от обычных маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6—8 часов (при этом лучше сохраняется плотность, мякоть остается хрустящей). Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в расчете на одно литровую банку) — 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8—10 зерен черного перца, 1/2 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть смеси измельченных пряных растений. Приготовить заливку: на 1 литр воды — 60 г соли (2 неполные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 4—5 минут, литровые — 6—8 минут.
За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху по 5 см (неполная чайная ложка) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерилизации можно применить пастеризацию в течение 10 мин при 90 °С. На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг огурцов, 250 г соли, 35 см3 (5 полных чайных ложек) уксусной кислоты 80 %-ной.
Огурцы соленые консервированные
Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрюлях очень трудно хранить в домашних условиях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжается медленное молочнокислое брожение, Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего законсервировать их в банках. Только что засолившиеся, плотные и хрустящие не перекисшие огурцы вынуть из бочки, промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Промыть и ошпарить стеклянные банки. На дно банки положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.
Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15—20 минут (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т.д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.
Томаты консервированные
Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно не ребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы. Тщательно вымытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95—98 °С) на 1—2 минуты. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1—2 минуты. В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются, и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2—3 %-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито. Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).
Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а, тщательно вымыв, сразу укладывают в банки плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—3 %-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов. Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно, если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем, например, для плодов компотов. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 минут, в литровых — 40 минут.
Капуста квашеная консервированная
Квашеную капусту консервируют по тем же причинам, что и соленые огурцы: если ее оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне перекиснет. Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество, приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15—20 дней после начала заквашивания. Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90—95 °С и в горячем виде переложить в подготовленные (стерилизованные) горячие банки. Банки закупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.
Капустный сок (рассол) консервированный
Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, содержащиеся в капусте (почти в тех же количествах): витамин С, молочную кислоту, минеральные соли. Капустный сок иногда остается в излишке при расходовании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки. Закупоренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20—25 минут, а затем поставить для хранения.
Томатное пюре консервированное
Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уложить в кастрюлю и нагревать до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протереть через сито, снова поместить в кастрюлю и уваривать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2—2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в подготовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде в полулитровых банках 25 минут, в литровых 35 минут.
