Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи. Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощная, запеканка картофельная с овощным фаршем, капуста, запеченная с яблоками, и др. Отдельные виды овощей можно запекать в алюминутиевой фольге (картофель), но особенно вкусны они, если их запекают на сковороде под соусом.
Форшмак овощной
Белокочанную капусту нашинковать и припустить с маслом. Вареный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размягченными в молоке кусками белого хлеба, добавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный, слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без костей, перец и соль. Все это тщательно перемешать. Затем взбить белки и аккуратно перемешать их с массой. Переложить массу на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, после чего запечь овощи в жарочном шкафу. Перед подачей на стол полить маслом. На 1 маленький кочан капусты — 2 картофелины, 2 столовых ложки масла, 1 яйцо, 300 г филе сельди без костей, головки лука, 40 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 столовой ложки тертого сыра, 1/2 столовой ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Солянка овощная
Свежую белокочанную капусту зачистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности. Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, в конце обжаривания добавить томат, затем очищенные от кожицы мелко нарезанные соленые огурцы и муку. Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10—15 минут, периодически помешивая. В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, обровнять, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами. На 1 некрупный кочан капусты — 2 моркови, 2 головки лука, 1 корень петрушки, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1/2 столовой ложки сахарного песка, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка каперсов, 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 столовая ложка маринованных ягод.
Картофель печеный
Одинаковые клубни картофеля тщательно промыть и обсушить, положить на сковороду, на дне которой должен быть слой соли, засыпать сверху солью и поставить в духовой шкаф для запекания. Запекается картофель 1/2 часа. Готовый печеный картофель подать к столу в горячем виде. Отдельно подать сливочное масло. Можно подать к печеному картофелю рубленую сельдь, растертую со сливочным маслом и мелко нарубленными яйцами. Картофель можно не засыпать солью, а, слегка посолив, завернуть в алюминиевую фольгу и запечь до готовности.
На 12 не очень крупных картофелин — 4 столовых ложки (100 г) сливочного масла.
Запеканка картофельная
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, положить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—25 минут. К картофельной запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус. Картофельную запеканку можно приготовить с овощным или мясным фаршем. На 1 кг картофеля — 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 столовых ложки масла.
Капуста, запеченная с яблоками
Белокочанную капусту зачистить от загрязненных листьев, обмыть, нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, добавить сливочное масло и немного воды. Посуду закрыть крышкой и тушить капусту, периодически помешивая ее. В конце тушения добавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки, сливочное масло. Муку взбить со сметаной и яйцами, посолить, вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Подготовленную капусту положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смазать яичным желтком, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не подрумянится. На 1 кочан капусты — 4—6 яблок средней величины, 1/2 стакана сметаны, 2 столовых ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 столовая ложка сухарей, 4 столовых ложки масла.
Цветная капуста под молочным соусом
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно 20—30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на смазанную маслом сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—15 минут для запекания. На 1 кочан цветной капусты — 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка натертого сыра, 1—2 столовых ложки масла.
Пудинг из цветной капусты или кабачков
Очистить кочан цветной капусты, удалить листья и оголенную кочерыжку. Положить кочан на 30 минут в холодную подсоленную воду, после чего обмыть холодной водой, положить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль и варить 20—30 минут, в зависимости от величины кочана. Вынуть кочан и протереть через сито. Просеянную муку положить в посуду, добавить растопленное масло, муку слегка поджарить, помешивая, и разбавить постепенно горячим молоком или капустным отваром. Полученный соус должен быть густым и без комков. Этот соус смешать с протертой капустой, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 чайную ложку сливочного масла, посолить и добавить оставшиеся белки, взбитые в пену. Аккуратно размешать всю смесь и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока масса в форме хорошо не поднимется и не подрумянится. Перед подачей на стол пудинг слегка полить маслом.
Такой же пудинг можно приготовить из кабачков.
На 1 большой кочан цветной капусты — 3 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 3 столовых ложки тертого сыра или молотых сухарей, 4 столовых ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Белокочанная капуста под молочным соусом
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10—15 минут). На 1 кг капусты — 1 стакан молока, по 1 столовой ложке муки и натертого сыра, 3 столовых ложки масла.
Морковная запеканка с творогом
Морковную массу смешать с протертым творогом, добавить сахар. Все снова размешать и выложить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или на противень. Разровнять, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25—35 минут для запекания. Отдельно к морковной запеканке с творогом можно подать сметану или сливочное масло. На 500 г моркови — 300 г творога, 3 столовых ложки манной крупы, 1/2 яйца, 1/2 столовой ложки сахарного песка, 1/2 столовой ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка масла, 1/4 стакана сметаны.
Свекла, запеченная с луком
Свеклу обмыть, положить на сковороду и испечь в духовом шкафу до готовности (если печь свеклу негде, тогда ее можно сварить). Готовую свеклу очистить от кожицы, мелко порубить и поджарить на слабом огне на сковороде с жиром. Одновременно очистить репчатый лук, порубить его и также поджарить на слабом огне, затем смешать со свеклой и жарить еще 5—7 минут. После этого в свеклу с луком добавить, помешивая, сметану с мукой, посолить, поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 15—20 минут в не очень горячий духовой шкаф для запекания. Подать как отдельное блюдо или на гарнир к жареному мясу. На 6—8 штук свеклы — 1/2 головки лука, 1/2 столовой ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовых ложки 3 %-ного уксуса.
Запеканка из тыквы и яблок
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, затем натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного молока, закрыть крышкой и варить. Во время варки добавить натертые яблоки. После того как готовая масса остынет, добавить в нее измельченные сухари или замоченную в молоке манную крупу, растертые с сахаром яичные желтки, соль, хорошо перемешать, добавить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или миску, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно к запеканке подать сметану. На 1 кг тыквы — 4—5 яблок, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы или 1 стакан измельченных пшеничных сухарей, 2 столовых ложки масла, 1 стакан сметаны.
Помидоры, запеченные с яйцом
Помидоры промыть, острым ножом срезать у них верхнюю часть с плодоножкой и удалить сердцевину. После этого помидоры уложить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить и в каждый подготовленный помидор отлить по одному яйцу так, чтобы желток в яйце не расплывался, а был целым. Помидоры посолить, сбрызнуть маслом и поставить в не очень жаркий духовой шкаф для запекания. Запекать до тех пор, пока яичный белок не свернется. Перед подачей на стол помидоры посыпать рубленым укропом. Отдельно можно подать отварной картофель с маслом. На 10 помидоров — 10 яиц, 1 столовых ложка масла.
Шпинат, запеченный с яйцом
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в сильно кипящей подсоленной воде; откинуть отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом. На 500 г свежего шпината — 1/3 стакана молока, 3—4 яйца, 2 столовых ложки масла.
Картофель, тушенный с грибами
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 веточки петрушки и, накрыв крышкой, тушить на огне 25— 30 минут. В картофель можно положить 1—2 столовых ложки сметаны. Перед подачей на стол удалить веточки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. Картофель можно приготовить с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное — для супа. На 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, 1/2 стакана сметаны, 3 столовых ложки масла.
Картофель, тушенный с копченой грудинкой
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40—50 минут. На 500 г картофеля — 100 г копченой грудинки, 1 головка лука, по 1 столовой ложке томата-пюре и масла.
Капуста тушеная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус. В квашеную капусту хорошо добавить жареный шпик. На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовая ложка уксуса, по 1 столовой ложке сахара и муки, 3 столовых ложки масла.
Кольраби тушеная
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. На 500 г кольраби — 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, по 2 столовых ложки томата-пюре и масла.
Морковь тушеная
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 столовую ложку масла, накрыть крышкой и тушить 20—30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной с остальным маслом, и тушить еще 5—10 минут. Можно приготовить тушеную морковь с черносливом, курагой, сухим компотом. В этом случае морковь сначала варят до полу готовности и соединяют с промытыми сухофруктами, заправляют мукой и маслом (при желании и сметаной) и тушат до готовности. На 1 кг моркови — 2 чайные ложки муки, 2 столовых ложки масла; при желании 250 г сухофруктов, 2 столовых ложки сметаны.
Рагу из овощей
Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона — морковь, картофель, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, помидоры. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 штуки гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15—20 минут. На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 столовых ложки томата-пюре, 3 столовых ложки масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана мясного бульона.
Баклажаны тушеные
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—40 минут. На 2 баклажана — 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 столовых ложки масла.
Гуляш из сладкого перца
Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить примерно 15 минут. Когда перец немного размягчится, посыпать мукой, залить сливками и томатом-пастой и довести до готовности. На 500 г сладкого перца — 2 головки лука, 60—80 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка томата-пасты.
Похожие страницы:
