Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жареную и припущенную — преимущественно с гарниром (рассыпчатая каша, картофель) и соусом. Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях и, что особенно важно, в хорошо нагретом духовом шкафу (190—200 °С); если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Карп, зубан печеные
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 минуты в подсоленное молоко; затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду; сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6—7 минут, а куски с костью — через 12 минут. Подать рыбу на стол на сковороде. Можно переложить ее на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир подать картофель, огурцы, зеленый салат. Приготовленную рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, маринованными овощами или фруктами. На 500 г рыбы — 1/2 стакана молока, 2 столовых ложки муки, 2 столовых ложки масла.
Морской окунь, треска, запеченные с луком
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить его на растительном масле. Выложить рыбу в глубокую сковороду или на противень, посыпать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить 2—3 столовых ложки горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать 20 минут, после чего осторожно выложить на блюдо, залить соком, образовавшимся при запекании, посыпать зеленью. Подать с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. На 750 г рыбы (или 500 г филе) — 1—2 головки лука, 2—3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки муки.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре. На 600 г рыбы — 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 столовых ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки муки.
Рыба, запеченная в сметане
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. На 750 г рыбы (или 500 филе) — 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 столовых ложки муки и 4 столовых ложки масла.
Рыба, запеченная в пергаменте
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1—2 часа. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гарнир подать отварной картофель и отдельно — майонез с хреном. На 600 г рыбы — 1 головка лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла.
Треска, палтус, запеченные под грибным соусом
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На 600—800 г рыбы — 4—6 штук белых грибов или 8—10 шампиньонов, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 500 г картофеля, 2—3 столовых ложки масла, 2 столовых ложки молотых сухарей.
Рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы. Извлечь из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить масло. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить капусту. Через 40—50 минут добавить в капусту измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовке. На 500—600 г рыбы — 1 кг капусты, 25 г сушеных белых грибов, 2 столовых ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, 1/2 стакана сметаны.
Макрурус, запеченный с квашеной капустой
По этому рецепту можно приготовить и другую морскую рыбу. Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмалированную посуду, присолить и выдержать на холоде 1—2 часа. Слегка обжарить на масле нашинкованные коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жареными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, закрыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до мягкости. Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить с обеих сторон до полу готовности. Слой тушеной капусты выложить на дно смазанной жиром посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым слоем капусты. Сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в духовой шкаф и запечь. При желании в тушеную капусту можно добавить лавровый листик и сахар. На 600—800 г рыбы — 600 г квашеной капусты, 3 столовых ложки жира, 2—3 столовых ложки молотых сухарей, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 головка лука, 2 столовых ложки муки.
Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. На 750 г рыбы — 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки масла.
Похожие страницы:
