Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую, как макрурус, треска, путассу, минтай и пр., а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь. Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу обычно на растительном масле. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их «не сводило». Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем с 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли; хорошо смазывать рыбу сметаной.
Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое). Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.
Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно). Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу. Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.
Рыба жареная с гарниром
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 минут. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус. На 600 г рыбы — 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки растительного масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного.
Рыбное филе во фритюре
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки массой не более 100—125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками. На 800 г рыбы — 2 столовых ложки муки, 1 яйцо, стакана молотых сухарей, 150—200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.
Рыба жареная в сметанно-томатном соусе
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить под крышкой. Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой (по 1 столовой ложке того и другого), добавить 2 столовых ложки томата-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. В готовый соус добавить 2 столовых ложки сметаны. Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус. На 800 г рыбы (лучше мелкой) — 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовых ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.
Рыба жареная с ломтиками лимона
Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком. Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать также сметанный или томатный соус. На 1 кг рыбы — 2 столовых ложки растительного или топленого масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 лимона.
Рыба жареная с квашеной капустой
Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдержать на холоде 2—3 часа. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир подать квашеную капусту. На 600—800 г рыбы — 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка разведенного уксуса.
Мелкая рыба (или рыбное филе), жаренная в тесте
Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, не горячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1/2—1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жарением рыбы. Подготовленную мелкую рыбу или нарезанное палочками (длиной 5—6 см, толщиной 1— 2 см) рыбное филе сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10—15 минут. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в хорошо разогретое в сковороде горячее растительное масло для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1 — 1/2 минуты), шумовкой вынуть куски рыбы из масла и обсушить их на сите, подставив под него тарелку. Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих овощей (можно подать не очень острый консервированный салат). Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный соус. На 500—600 г рыбного филе или 1 кг неочищенной мелкой рыбы — 2 яичных желтка или 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 100—150 г муки, 1 столовая ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа или красный перец.
Рыба маринованная жареная
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 X 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 минут в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус майонез, перемешанный с мелко нарезанными корнишонами. На 400 г рыбы — 1/5 лимона, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 петрушки, 3 столовых ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка масла для жарения, 1 стакан соуса.
Рыба, жаренная кусками, с хреном
Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое рыбное филе. Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель. На 600—700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы — 2 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки молотых сухарей, 2 корня хрена.
Морская рыба жареная, фаршированная луком и яйцом
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе жареный или отварной картофель и огурцы. На 1 кг рыбы — 2 головки лука, 3 яйца, 2 столовых ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Карп или сазан жареный со сметаной
Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно — малосольные огурцы. На 1 кг рыбы — 2 яйца, 3—4 столовых ложки молотых сухарей, 2 столовых ложки топленого масла, стакана сметаны.
Котлеты или биточки рыбные
Приготовление рыбных котлет — хороший способ сохранения пищевой ценности рыбы. Действительно, в этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза по сравнению с другими способами тепловой обработки. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, хек, камбала, зубатка, рыба-капитан, серебрянка и др. Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 минут. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия. На 500 г филе рыбы — 150 г хлеба, 1 стакан молока, 6 столовых ложек панировочных сухарей, 4 столовых ложки растительного масла или жира, 1 яйцо.
Тельное из рыбы
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень, соль, перец и перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке.) После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
