Шампиньоны, фаршированные сыром
Понадобится: 20 штук шампиньонов среднего размера, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовых ложки натертого сыра, 4 столовых ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 столовых ложки оливкового, кукурузного или другого растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 столовой ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
Грибы в маринаде
Понадобится: 500 г грибов (шампиньонов или белых), 5 столовых ложек лимонного сока, 4 столовых ложки оливкового масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 столовых ложки коньяка, 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 чайную ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 минут обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 минут. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шампиньоны по-гречески
Понадобится: 600 г шампиньонов, 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, пол-лимона, 6 зерен перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Белое вино разбавить водой, добавить лимонного сока, растительного масла, соли, перца и лаврового листа. Все кипятить на тихом огне 5 минут. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить в течение 5—6 минут.
Грибной пудинг
Понадобится: 500 г тушеных грабов, 100 г масла, 100 г муки, полстакана молока, 10 яиц.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 час. Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
Заливное из боровиков
Понадобится: 350 г свежих грибов, 50 г растительного масла, 2 столовых ложки желатина, 1 столовая ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Белые грибы, подосиновики, дубовики отварить в 1 литре соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В полстакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник.
Приготовление соуса: растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, зелёные огурцы и красные помидоры.
Закуска грибная
Понадобится: 5 сухих грибов (или 15 свежих), 1 яйцо, 1 луковица, 1 морковь, 3 столовых ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль.
Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30—40 минут. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, а грибы мелко порубить, залить процеженной водой, поставить на огонь, довести до кипения и настаивать при закрытой крышке 15—20 минут. Потом опять поставить грибы на огонь, довести до кипения, добавить натертую морковь, рубленую луковицу, сырое яйцо, соль. Смесь довести до кипения при постоянном помешивании.
