Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, капусту, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей на стол можно полить маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).
Приготовление фарша (количество продуктов рассчитано на фарширование примерно 1 кг овощей):
Мясной фарш.
Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укропа и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него 1 чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2—3 столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень. На 500 г мяса (мякоти) — 1 — 2 головки лука, 3 столовых ложки масла.
Фарш мясной с рисом.
Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавить соль и перец. На 500 г мяса (мякоти) — 1/2 стакана риса, 1 головка лука, 3 столовых ложки масла.
Фарш из риса с грибами.
Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов использовать сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем нарубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец. На 1 стакан риса — 2 головки лука, 500 г свежих или 50 г сухих грибов, 3 столовых ложки масла.
Грибной фарш.
Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы порубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным луком, солью и перцем. На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 3 столовых ложки масла.
Овощной фарш.
Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. На 5 штук моркови — 2 головки лука, 1 петрушка или сельдерей, 2 помидора, 3 столовых ложки масла.
Картофель фаршированный
Картофель очистить и промыть. Срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждую картофелину накрыть срезаной верхушкой и подровнять основание, чтобы картофелины прочно стояли в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить жидким сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол картофель выложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью.
Для приготовления фарша сельдь вымочить в воде или молоке, снять филе, удалив кости, и тщательно измельчить; добавить мелко нарубленные и обжаренные на жире вареные сушеные грибы, картофельное пюре, приготовленное из выскобленных сердцевин картофеля, яйцо, поджаренный лук, сметану, молотый перец и все это тщательно перемешать.
На 12 картофелин средней величины — 2 столовой ложки масла, 3 столовой ложки сметаны, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1/2 столовой ложки молотых сухарей, зелень по вкусу. Для фарша— 1/2 сельди, 5 штук сушеных грибов, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 столовых ложки сметаны, молотый перец по вкусу. Для соуса — 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана овощного отвара.
Пампушки картофельные
Очищенный и вымытый сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями и отжать из него сок через марлю. К сырому тертому картофелю добавить протертый через сито или мясорубку вареный картофель, посолить и перемешать. Из этой массы сформовать лепешки, на середину каждой лепешки положить мясной фарш, края лепешки соединить и полученные пампушки слегка сплюснуть. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду и, осторожно помешивая, варить 25—30 минут. Готовые пампушки вынуть из воды шумовкой. Перед подачей на стол посыпать поджаренным мелко нарезанным репчатым луком, шпиком и полить сметаной или маслом. На 15 сырых картофелин — 5 вареных, 75 г шпика, 1 головка лука, 3—4 столовых ложки сметаны.
Голубцы овощные
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут, после этого выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, разложить на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать ножом. На приготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придав голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут. Во время тушения голубцы несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На 1 кг капусты — 3—4 моркови, 2—3 головки лука, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 1/2 столовой ложки томата-пюре и масла.
Помидоры фаршированные
Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить мясным фаршем с рисом. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, можно посыпать тертым сыром. Затем сбрызнуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа. На 8 помидоров — 200 г мяса (мякоти), 1/2 стакана риса, 1 головка лука, 2—3 столовых ложки масла.
Кабачки, фаршированные грибами и рисом
Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 минут. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 минут. Перед подачей на стол полить кабачки соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Кабачки можно фаршировать также мясом и овощами. На 1 кг кабачков — 1/2 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1/2 головки лука, 4 столовых ложки масла, 1 стакан сметаны, 1/2 столовой ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 яйца.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полу готовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушение до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. На 600 г баклажанов — 2 моркови, 1 петрушка или сельдерей, 1 головка лука, 2 помидора, 4 столовых ложки растительного масла, 4 чайные ложки сахарного песка.
Перец, фаршированный брынзой и яйцами
Отобрать крепкие прямые стручки сладкого болгарского перца, подрезать на каждой верхнюю широкую часть в виде крышечки, удалить стержень с семенами, открыв крышечки. Положить стручки в кипящую воду на 2 минуты, откинуть на дуршлаг. Брынзу размять, вылить в нее яйца, размешать. Для окраски фарша можно добавить в него немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть масло и подрумянить в нем фаршированный перец со всех сторон, после чего поставить его на 10 минут в духовку. Этот перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать как горячим, так и холодным. На 1 кг перца — 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г сливочного или растительного масла, молотый красный перец.
