Соусы к овощным блюдам

Соусы часто являются необходимым дополнением овощного блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита.

Соус молочный

1 столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут, затем посолить по вкусу. На 1 столовую ложку муки — 1 стакан молока, 1/2 столовой ложки масла.

Соус сметанный

1 столовая ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 1/2 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятить смесь в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить. На 1 стакан сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.

Соус грибной

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часов, затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть. На 50 г сухих грибов — 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 2 столовых ложки масла.

Соус томатный

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать. На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 столовой ложки муки, по 1/2 моркови и петрушки, 1/2 головки лука, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона (или воды), соль по вкусу.

Соус сметанный с томатом

Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3—4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течение 3—5 минут. На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана овощного отвара, 1/2 столовая ложки муки, 3 столовых ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по вкусу.

Соус с яйцом

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 столовую ложку муки — 1 яйцо, 1 столовая ложка масла.

Соус яично-масляный

В кастрюлю влить 2 столовых ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить веничком; поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток положить 75 г масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус сухарный

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На 2 столовых ложки сухарей — 3—4 столовых ложки масла.