Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов. От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.
Майонез домашний
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 столовая ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
Соус из горчицы с каперсами
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Можно подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку. На 2 яйца — 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки горчицы, 3—4 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
Фруктовый соус
Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Можно подавать соус к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени. На 1 апельсин и 4 столовых ложки желе красной смородины — 2 столовых ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль по вкусу.
Соус — хрен с уксусом
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком не более, чем до поверхности хрена, закрыть крыщкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Можно подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине. На 1 корень хрена (12.0 г) — 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Заправка из сметаны с уксусом
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны 1/2 столовой ложки уксуса, сахар по вкусу.
Соус сметанный с хреном
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Можно подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе. На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.
Соус «винегрет»
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Желательно добавить в эту смесь каперсы. Все это перемешать. Можно подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам. На 1 яйцо — 2 столовых ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки уксуса, 1/2 столовой ложки мелких каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 столовой ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.
Заправка из уксуса и растительного масла
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом. На 1/4 стакана уксуса — 1 или 2 столовой ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 столовых ложки уксуса — 4—5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Заправка на лимонном соке с яйцом
Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо 3 желтков можно взять 2 мелко рубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус. На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого растительного рафинированного) — 1/2 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свеже молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Заправка из томатной пасты
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем. На 2 столовых ложки томатной пасты — 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовых ложки воды.
Холодный грибной соус
Отваренные грибы, репчатый лук и кислое яблоко мелко нарезать и смешать все со сметаной, предварительно заправленной измельченной зеленью, солью, сахаром, уксусом и горчицей. Можно подавать к холодным мясным блюдам. На 350 г отваренных грибов — 1—2 головки лука, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль, сахар, горчица — по вкусу.
