Пудинг отличается сравнительно нежной, пышной консистенцией. Для выпекания его рекомендуется использовать специальную форму с отверстием посредине. Выпекают пудинг следующим образом: сначала помещают его в слаборазогретый духовой шкаф, а затем постепенно доводят температуру до 200—225 °С. Если этого правила не придерживаться, на поверхности пудинга, помещенного в сильно нагретую духовку, быстро образуется плотная поджаристая корочка, которая начнет подгорать, в то время как середина остается еще сырой; такой пудинг при выемке из духовки быстро садится.
Пудинг из ванильных сухарей
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15—20 минут. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить только на 1/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30—40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей — 3 яйца, 1/4 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цукатов, 100 г изюма, 100 г сливочного масла.
Пудинг ореховый
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Пудинг можно выпекать 30—40 минут в духовом шкафу или в печи со средним жаром. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно. На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, молотые сухари.
Воздушный пирог из взбитых белков
В растертые добела сырые желтки с сахаром добавить пшеничную муку, ванильный сахар и растереть так, чтобы не было комочков. Разбавить эту смесь при перемешивании горячим молоком, поставить на огонь и, все время помешивая, довести почти до кипения, но не кипятить. Взбить в густую пену белки и тонкой струей влить в них горячую яично-молочную массу, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом глубокую сковороду и запечь в духовом шкафу. Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог запекался. Посыпать его сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко. На 8 яиц — 120 г сахара, 1 стакан молока, 2 столовых ложки муки, ванильный сахар по вкусу.
Воздушный пирог из яблок
Яблоки обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки. Положить яблоки на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки. Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования густой пены. Во взбитые белки влить при быстром размешивании веничком горячее молоко. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа. Поставить на 10—15 минут в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся. Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. Подают пирог в той же самой посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают сахарной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки. Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус. На 6 яиц (белки) — 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 столовых ложки сахарной пудры.
Воздушный пирог из чернослива
Тщательно промыть чернослив в теплой воде. Залить холодной водой (приблизительно 2 стакана воды на 200 г чернослива), поставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не станут совершенно мягкими, после чего удалить косточки, а чернослив вместе с отваром протереть через сито. Добавить сахар и смесь проварить так же, как яблоки, до загустения. Взбить в густую пену яичные белки и вливать при быстром размешивании веничком в горячее пюре из чернослива. Выложить на смазанную маслом глубокую сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа и запечь пирог в духовом шкафу так же, как воздушный пирог из яблок. Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог запекался. Можно посыпать пирог сахарной пудрой. На 200 г чернослива — 8 сырых яичных белков, 120—150 г сахара.
Шарлотка яблочная
С черствого батона срезать корку, нарезать его кубиками. Яйца взбить с сахаром и развести теплым молоком. Залить этой смесью кубики хлеба и дать постоять 20—25 минут. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками и смешать с яично-молочной смесью и хлебом. Смесь положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разровнять. Запечь в духовке. Вынуть, дать постоять 10—15 минут, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или полить сладким соусом. На 500 г яблок — 350—400 г пшеничного хлеба, 2—3 яйца, 1/2 стакана молока, стакана сахара, 1 столовых ложка молотых сухарей, 1—2 чайные ложки сахарной пудры.
Бабка из манной крупы с изюмом
Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую пену белки и поставить их на холод. Сварить в молоке густую манную кашу, снять с огня и добавить, все время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар, изюм. Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно перемешать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовом шкафу. На 1/3 станака манной крупы — 1 литр стакана молока, 75—100 г сахара, 80 г изюма, 3 сырых яйца, 1/4 порошка ванилина.
Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную, слегка остуженную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова. Перед подачей на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем. На 1/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 столовых ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, банки консервированных фруктов. Гурьевскую кашу можно приготовить иначе: заварить крупу кипящим молоком (сливками) и выдержать в сотейнике под крышкой 15—20 минут до полного распаривания. Затем сложить слоями в другую посуду, перекладывая каждый вареньем, медом, цукатами, орехами.
Печеные яблоки с вареньем
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблоки насквозь), Наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2—3 столовых ложки воды и поставить на 15—20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом. Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье или конфитюр. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи. На 10 яблок — 1/2 стакана варенья.
Яблочные кружочки в тесте
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить 1 столовых ложку холодного молока, всыпать муку, 1 столовых ложку сахара, чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели. Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной 1 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25—30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 минут в духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или абрикосовый соус, или сметану. На 500 г яблок 2—3 столовых ложки топленого масла и 2 столовых ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 столовых ложка сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.
Снежки
Отобрать свежие яйца, разделить их на желтки и белки. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с сахарной пудрой. Вскипятить молоко, добавить в него ванильный сахар. В кипящее молоко опускать, набирая столовой ложкой, белки. Через 3—5 минут вынуть снежки шумовкой и переложить на сито. Тщательно растереть желтки с сахарной пудрой, разбавить молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, все время помешивая, довести до загустения, но не кипятить. Охладить. Положить снежки на блюдо, залить сладким соусом. На 1/3 стакана молока — 4 яйца, 120 г сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
