Для варки можно использовать практически любую рыбу. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом. С точки зрения максимального сохранения пищевых веществ в процессе тепловой обработки наиболее рационально варить или припускать рыбу с плотным мясом — такую, как осетровые, тунец, сабля-рыба и пр., или рыбу средней влажности — такую, как судак, хек, сазан, морской окунь. Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями массой 75— 100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее. Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего припускать рыбу, т.е. варить ее в небольшом количестве воды (заливать на 1/3) при закрытой крышке. Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариваться. Для отваривания свежей рыбы на 1 литр воды кладут 1 чайную ложку соли, по 1/2—1 моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре. Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса или лимонного сока. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле. Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т.п. От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Вареную рыбу до подачи на стол не следует вынимать из бульона, иначе она подсохнет. Из полученного отвара 1/2—2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп. Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом. К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара.
Для получения пряного отвара на 1 литр воды берут по 1 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1/2 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7—10 минут. Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 литр воды берут 1/2 литра огуречного рассола, по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить 7—10 минут, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Рыба отварная с картофелем
Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром и варить 15—20 минут. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло. На 800 г рыбы — по 1/2 моркови, головки лука, петрушки, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г соуса.
Рыба отварная с картофелем и шпиком
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть картофель крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г шпика.
Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле
Приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола, довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12—15 минут. Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соусом или положить на каждый кусок горячей рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель. На 500 г рыбы — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 стакан огуречного рассола.
Треска отварная с морковью и лимоном
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его надо выпарить, а оставшимся залить рыбу. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. На 600—800 г рыбы — 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, 1/2 лимона.
Треска отварная с яйцами и маслом
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15—20 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить. Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель. На 750 г рыбы (или 500 г филе) — по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 1/2 столовой ложки масла, 2 яйца, 800 г картофеля.
Треска, камбала, палтус в белом соусе
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей). Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 столовую ложку муки 1 столовую ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном; прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую pы6y выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом. На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 100 г лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки сливочного масла, лимонный сок по вкусу.
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки, влить немного (1/2 стакана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. На отваре рыбы приготовить томатный соус. Перед подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать горячий отварной картофель. На 500 г рыбы — 1 петрушка, 1 головка лука, 800 г картофеля, 250—300 г свежих помидоров или 50—60 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Камбала, палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук. Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой, влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо лимонного сока можно использовать разведенную по вкусу лимонную кислоту. На 500 г рыбы — 1/2 стакана молока, 4 головки лука, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до готовности. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Проварить в течение 10 минут. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца. На гарнир подать отварную зеленую фасоль. На 600—800 г рыбы — 150 г маринованного красного перца, 1 петрушка, 1 головка лука, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовых ложки сливочного масла.
Ставрида, лихия, каранкс в томатном маринаде
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно оставить), хорошо промыть ее, целиком положить в посоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ного уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15—20 минут (плавники должны легко отделяться). Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим томатным маринадом, смягчающим специфический привкус рыбы. Для приготовления томатного маринада овощи нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10—15 минут. Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15—20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром. На 1 кг рыбы — 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, 1 маленькая головка лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа. Для томатного маринада — 1—2 моркови, 1/2 петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 головки лука, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (или 2 столовых ложки томатной пасты), 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1/4 стакана разведенного уксуса.
Тунец в сметанном соусе с горчицей
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, солью и сахаром, добавить сметану, хорошо перемешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, вокруг разложить отварной картофель, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. На 500 г рыбы — по 1 штуке петрушки и сельдерея, 1—2 лавровых листа, 1 головка лука. Для соуса — 1 чайная ложка готовой горчицы, 1—2 столовых ложки уксуса, 100—150 г сметаны, соль и сахар по вкусу.
Филе морского окуня, отваренное в молоке
Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба вынута. На 500 г рыбы — 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки молотых сухарей, 1 — 1/2 стакана молока, зелень.
Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом
Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, рыбы-капитана, скумбрии. Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы — нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. Посыпать мелкой солью и рубленым укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревянной шпилькой. Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15—20 минут, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол держать рулеты в тепле. Отвар процедить и приготовить из него белый соус с укропом. При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи — ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом. На 1 кг рыбы или 700 г мороженого филе — 2 столовых ложки рубленого укропа, 1/2 литра воды, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса.
Судак отварной с овощами
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая (желательно встряхивать кастрюлю через каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели). Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи. На 1 кг рыбы — 1 морковь, 1 головка лука, 800 г картофеля, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана молока.
Щука, сом, судак, налим по-русски
Это блюдо можно приготовить для праздничного стола. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист. Отварить рыбу до готовности. Корень петрушки и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками. На 600 г рыбы — 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 2 соленых огурца, 2—3 столовых ложки готового томатного соуса, 1/3 столовой ложки каперсов, 1/2 лимона, 75—100 г маслин (оливок).
Фрикадельки рыбные под соусом
Филе рыбы (без кожи и костей), нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, предварительно замоченные в воде или молоке и отжатые, и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить жидкость, оставшуюся от замачивания хлеба, взбитые яйца, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и затем рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой 30—40 г. В кипящую подсоленную воду положить сформованные фрикадельки и варить при слабом кипении. Когда фрикадельки всплывут на поверхность, поварить их еще 1—2 минуты. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить в порционные тарелки по 4—5 штук, полить горячим соусом. На 500 г филе рыбы — 2—3 ломтика черствого пшеничного хлеба, 2—3 стакана молока или воды, 2 яйца, 1/2 головки репчатого лука, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана соуса.
