Запеканки готовят из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена с добавлением сахара или без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканки, приготовляемые с большим количеством яиц, масла, сахара, с добавлением вкусовых продуктов и ароматизирующих веществ, называются пудингами. Готовят пудинг чаще всего из риса, пшена и манной крупы. Крупяные запеканки, котлеты и биточки готовят из вязкой каши, сваренной на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). В готовую кашу добавляют яйца и другие компоненты по рецептуре; полученную массу запекают на сковороде в духовом шкафу или формуют из нее биточки и котлеты.
Запеканка манная с фруктами
Сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей немного остыть, добавить яйца, сахар, сливочное масло, все хорошо перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду. Поверхность каши разровнять, смазать маслом или сметаной. Запечь в хорошо разогретом духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку, не вынимая из сковороды, разрезать по диаметру на порционные куски, сверху положить сваренные в сахарном сиропе или консервированные фрукты и полить фруктово-ягодным соусом или сиропом. На 1 стакан крупы — 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2—3 столовых ложки сахара, 2 яйца, 2—3 столовых ложки масла, 100 г разных фруктов.
Запеканка рисовая, пшенная или пшеничная
Сварить вязкую кашу на молоке, дать ей немного остыть, добавить в нее яйца, промытый изюм, размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, поверхность разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую запеканку разрезать на порции и полить маслом. Отдельно можно подать горячий ягодный кисель. На 1 стакан крупы — 3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки масла, 50 г изюма, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 чайной ложки соли, 2 столовых ложки молотых пшеничных сухарей.
Запеканка из моркови, риса и яблок
Сварить вязкую кашу на молоке. Морковь нашинковать и припустить, добавить 3/4 стакана молока и тушить до готовности. Смешать морковь с нашинкованными сырыми яблоками, лимонной цедрой и сваренным, слегка остывшим рисом, добавить сахар и яйца, влить 1/2 стакана молока, хорошо вымешать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол полить маслом. На 1/2 стакана рисовой крупы — 1/2 стакана молока (для варки каши), 400 г моркови, 200 г яблок, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки сметаны.
Крупеник гречневый
В кипящее молоко всыпать крупу (ядрицу или продел) и варить ее до загустения, затем снять с огня, положить в нее протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку творог, сметану, добавить яйца, соль, сахар и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, поверхность разровнять, смазать сметаной, полить 1 столовой ложкой растопленного масла и поставить для запекания в духовой шкаф на 40—50 минут. Готовый крупеник разрезать на порции, полить маслом или сметаной. На 1 стакан гречневой крупы — 2 стакана молока, 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки сахара.
Крупеник из гречневой каши
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Готовую теплую или охлажденную кашу смешать с творогом, протертым сквозь сито или пропущенным через мясорубку, добавить яйца, сметану, сахар и посолить. Массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь в хорошо разогретом духовом шкафу в течение 30—40 минут. Готовый крупеник разрезать на порции, полить маслом или сметаной. На 1 стакан крупы — 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла.
Пудинг рисовый
Подготовленный рис засыпать в кипящую воду и варить 10 минут, затем воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить на слабом огне 25—30 минут. Готовую кашу немного остудить, добавить в нее яичные желтки, растертые с сахарным песком, промытый изюм и ванильный сахар. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые белки, выложить ее ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, смазать смесью яиц и сметаны и запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг выложить на подогретое блюдо, нарезать на порции и полить горячим фруктово-ягодным соусом, сиропом или вареньем. На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 столовых ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 столовых ложки масла, 1/2 порошка ванильного сахара.
Биточки рисовые, пшенные
Сварить вязкую рисовую или пшенную кашу на воде или на молоке пополам с водой, дать ей немного остыть, затем добавить яйца, размешать и, смочив руки в холодной воде, сформовать из массы биточки или котлеты, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подать биточки с киселем, сметаной, фруктово-ягодным или молочным соусом. На 2 стакана крупы — 5 стаканов воды или молока пополам с водой, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 столовых ложки масла, 1/2 стакана молотых сухарей.
Биточки гречневые
В кипящую подсоленную воду (1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30—35 минут. Затем снять с огня, добавить протертый творог, сахар, яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подать со сметаной. Гречневые биточки (без сметаны) можно подать к борщу или рассольнику. На 1 стакан крупы — 100 г творога, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла, стакана молотых сухарей.
