Мусс из курицы
Понадобится: 1 курица, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовых ложки желатина, перец, соль. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 столовых ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого лука.
Курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять кожу, пропустить мясо 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе (из бульона и желатина), хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в предварительно облитую холодной водой форму и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на глубокое блюдо, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.
Холодная курица с соусом из грецких орехов
Понадобится: 1 курица, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелкорубленого репчатого лука, 4 куска сухого белого хлеба, размоченных в одном стакане куриного бульона, 2 стакана очищенных и размолотых грецких орехов, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки красного перца.
Лук обжарить в сливочном масле, пока он не примет золотистой окраски. Пропустить через мясорубку размоченный хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотый грецкий орех, соль, красный перец и пропущенный через мясорубку лук. Соус должен иметь примерно ту же консистенцию, что и майонез. Если получится слишком густой соус, добавить к нему немного куриного бульона. Мясо отваренной и остывшей курицы очистить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подавать в холодном виде.
Рулет из мякоти кур, сваренных в фольге
Понадобится: 1 курица, 1 небольшая луковица, 1—2 корня петрушки, 1 небольшая морковь.
Мякоть птицы с кожей отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав ей форму цилиндра. Рулет в двух местах перевязать ниткой, после чего опустить его в кипящую подсоленную воду, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении от 45 минут до полутора часов до готовности. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить до комнатной температуры, снять фольгу, поместить под гнет и поставить в холодильник на 3—4 часа.
Сациви из курицы (грузинское блюдо)
Для бульона понадобится:: 1 курица средних размеров, 1—2 литра воды, 1—2 луковицы, 3 лавровых листа. Для соуса сациви: 8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 стакана кукурузной или пшеничной муки (если орехов меньше, то доля муки увеличивается), 2—3 чайные ложки мелко рубленного чеснока, 1/2 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/4 чайной ложки толченого стручкового перца, пол чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 столовая ложка гранатового сока или винного уксуса, полстакана куриного или топленого жира, 2—3 стакана куриного бульона, соль.
Тушку курицы отварить до полуготовности (добавив лук и лавровые листья), вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.
Приготовление соуса сациви: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном помешивая, вскипятить и соединить с луком. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, добавить бульон, потушить вместе 15—20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5—8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
Курица в майонезе (польское блюдо)
Понадобится: 1 курица, 1/2 литра воды, 200 г овощей, лавровый лист, 3—4 горошины черного и душистого перца, 400 г овощного салата. Для майонеза: 1/8 литра растительного или прованского масла, 1 сырой желток, бульон, сахар, лимон или уксус, соль.
Курицу промыть, обсушить, натереть солью. Вскипятить воду, посолить, положить курицу, варить на слабом огне, в конце варки прибавить очищенные овощи и пряности, продолжать варить до готовности. Охладить курицу в бульоне, затем вынуть ее, разрубить, осторожно удалить все кости так, чтобы не нарушить форму тушки. На продолговатое блюдо плоским слоем положить овощной салат, а на него мясо. Все залить густым майонезом и украсить листьями салата.
Холодец из курицы
Понадобится: 1 курица (1,5—2 кг), 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Курицу варить с кореньями на медленном огне около 20 минут, затем, посолив, — до готовности. В конце варки добавить пряности. Мясо курицы отделить от костей и нарезать на кусочки. В формочки уложить зелень петрушки, нарезанную морковь, куриное мясо, зеленый консервированный горошек. На основе горячего куриного бульона приготовить заливку с желатином, залить подготовленные продукты и дать застыть. Этот холодец подают с овощными салатами, майонезом.
