Рецепты заливных блюд из рыбы

Рецепты заливных блюд из рыбы

Судак заливной

Понадобится: 1 кг судака, 10—12 г сухого желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица.

Рыбу, очищенную и вымытую, нарезанную на куски, кости (хвост, плавники и т.п.), а также голову, освобожденную от жабер, сложить в кастрюлю, прибавить соль, лук, коренья, 1—2 лавровых листа, залить водой, поставить варить. Когда куски рыбы будут готовы — вынуть шумовкой, уложить на блюдо в форме целого судака, но с небольшими промежутками между кусками, подержать некоторое время (пока готовится остальное) в холодном месте. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, то есть растворить в нем заранее размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через тряпочку. Каждый кусок судака украсить звездочкой из моркови, тоненьким ломтиком лимона (если нет лимона — можно обойтись и без него), красивым листиком или веточкой петрушки и осторожно немного полить желе, чтобы украшения прилипли к рыбе. Подстынет — еще в два приема залить остальным желе, поставить в холодное место. Затвердевшее желе осторожно разрезать между кусками рыбы, отделив их друг от друга. К заливному судаку подают маринованную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, майонез.

Студень рыбный

Понадобится: 1 кг рыбных отходов, 200 г кореньев, 30 г желатина, 300 г соуса из хрена, перец горошком, лавровый лист.

Готовится из голов, кожи, костей, плавников, хрящей, можно и чешуи всех видов рыб. Все это залить холодной водой (1 л на 1 кг рыбопродуктов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и, посолив, варить 1—1,5 часа. Когда мякоть станет легко отделяться от костей, бульон слить и ввести в него размоченный желатин. Если хрящи окажутся жесткими, придется их доварить отдельно. Отделить мякоть от голов и костей и вместе с хрящами мелко порубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.

Заливное из форели в формах

Понадобится: 1 кг форели, 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз, 3 стакана отвара для варки рыбы, пол-лимона, 1—2 веточки зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки  рыбы 1,5—2 часа. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2. Накрыть крышкой и томить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед томлением надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для томления.

Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4—5 столовых ложек оттяжки на 1 литр отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготовляемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2—3 раза больше, чем икры). Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 столовая ложка на 1 литр отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Рыбный студень

Понадобится: 1—1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1—2 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце — специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился недостаточно клейкий, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Холодец из рыбы

Понадобится: 1 кг свежей речной рыбы (судак, карп, сазан), 1 лук-порей, 1 морковь, 1 луковица, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, корень и зелень петрушки, укроп, соль, лимон.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками. Хвосты и головы залить водой и довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль, ароматические коренья, пряности и варить еще полчаса. Бульон процедить, положить в него подготовленные кусочки рыбы и варить до готовности (но так, чтобы рыба не развалилась). Затем осторожно освободить рыбу от костей и разложить по формочкам. На основе рыбного процеженного бульона приготовить заливку с желатином и взбитым белком (для осветления). Дать настояться и залить формочки. Украсить холодец ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.