Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность. Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе — соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус рыбьего жира.
Соус белый
1 столовую ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 столовую ложки).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) яичный желток, смешанный с 2—3 столовыми ложками сметаны;
2) 2 столовых ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
3) 2 столовых ложки измельченного зеленого лука;
4) 2 столовых ложки тертого хрена;
5) 2 столовых ложки томата-пюре;
6) 2 столовых ложки тертого сыра и молотого красного перца;
7) 2 столовых ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
8) 1—2 столовую ложки готовой горчицы;
9) 2—3 столовых ложки белого столового вина.
В зависимости от тех или иных использованных приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т.д.
Соус яично-масляный
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус томатный
Морковь, петрушку и лук (по 1/2) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Прибавить 3 столовых ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.
Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 столовых ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2—3 столовых ложки сметаны и тщательно перемешать.
