Для приготовления желе и муссов употребляют желатин, а для желе — и агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), которого нужно брать в 2 раза меньше, чем желатина. Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (крупный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8—10 частей воды. Через 40—60 минут раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская кипения. Раствор процедить. При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков) его следует предварительно промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина 10—12 частей воды) и оставить для набухания на 30—40 минут, после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин полностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).
Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно отмачивают в холодной воде в течение 2 часов. Желе в зависимости от применяемого сырья может быть прозрачным или непрозрачным. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобразной массы, не допуская, однако, замораживания. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на 1/3 опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Для получения мусса смесь, из которой его готовят, необходимо взбить металлическим спиральным веничком или миксером. Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем посуду с ней поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом или просто в холодное место и взбить. И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом, лучше из тех же плодов или ягод, из которых они приготовлены. Отдельно к муссу можно подать холодное молоко, сливки, фруктово-ягодные соки.
Желе из свежей клубники или малины
Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (половиной нормы) и оставить в холодном месте на 1—2 часа (ягоды в течение этого времени несколько раз перемешать). Образовавшийся сок-сироп слить, процедить и поставить в холодильник. Ягоды залить горячей водой, довести до кипения, дать им настояться 15—20 минут, после чего отвар процедить, всыпать в него остальной сахар, довести до кипения, снять с огня, влить растворенный процеженный желатин, размешать, влить сок-сироп, добавить лимонную кислоту. Разлить в порционную посуду и охладить. На 100 г свежих ягод — 3—4 столовых ложки сахара, 12—15 г желатина, менее 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 400—500 г воды.
Желе из клюквы, черной или красной смородины
Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену. Кипение прекратить, влить растворенный процеженный желатин и охлажденный сок. Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и охладить. На 100 г ягод — 3 столовых ложки сахара, 12—15 г желатина, 600 г воды.
Желе лимонное
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с половины лимона, и растворенный желатин. Все время помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное место. На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.
Желе из апельсинов
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (зерна удалить), пересыпать сахаром 1/4 стакана) и оставить на 1 час, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать оставшийся сахар, залить 1/2 стакана воды и вскипятить. В приготовленный сироп добавить раствор желатина и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить. Так же приготовляют желе из мандаринов. На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.
Желе из плодово-ягодного джема
В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения, снять с огня, добавить в нее растворенный желатин, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить. На 5 столовых ложек джема — 12—15 г желатина, 500 г воды.
Желе шоколадное
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ванильныи сахар, растворенный желатин, разлить в формы и охладить. На 75 г шоколада — 500 г молока, 3 столовых ложки сахара, 1/4 порошка ванильного желатина.
Желе из простокваши или кефира
Для приготовления этого желе следует употреблять пастеризованную простоквашу. Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в порционную посуду и быстро охладить. На 1 бутылку простокваши или кефира — 4 столовых ложки сахара, 1/4 порошка ванильного сахара, 15 г желатина.
Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 1/2 стакана горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком или в миксере до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют так же. На 250 г яблок — 3 стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс лимонный
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком или в миксере до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина. На 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
Мусс клюквенный с манной крупой
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву, деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании. После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой пены. Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки и поставить в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко. На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 столовых ложки манной крупы.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком или в миксере до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить. На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Самбук из свежих слив
Самбук — разновидность мусса. Приготовляют его из плодово-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса. Свежие сливы промыть, удалить из них косточки, сливы запечь или припустить в небольшом количестве воды, затем протереть. Из косточек и остатков не протертых слив приготовить отвар, процедить его, растворить в нем набухший желатин и снова процедить. В сливовое пюре добавить сахар, сырые яичные белки. Посуду с пюре поставить в таз с холодной водой и взбить смесь до образования пышной массы — объем ее должен увеличиться вдвое-втрое. Продолжая взбивать, тонкой струей влить растворенный желатин. Приготовленную массу разлить в порционную посуду и охладить. На 500 г свежих слив — 5 столовых ложек сахара, 2 яичных белка, 10 г желатина.
Похожие страницы:
