Суп-пюре из картофеля — сварить бульон из кореньев, процедить, положить в глубокую миску очищенного картофеля, 1/2 булки без корки и 1/2 ложки муки, растертой с каким-нибудь постным маслом; разварить; протереть сквозь дуршлаг, развести по мере надобности кипяченой водой — так, чтобы суп был густоты жидкой сметаны; всыпать рубленой зелени и подать с гренками.
Суп из свежих грибов — взять 2 десятка молодых белых грибов, налить от 6-ти до 8-ти тарелок воды, дать закипеть, снять накипь, положить соли, перца, лаврового листа, разных нашинкованных кореньев и луковицу, поджаренную в постном масле; когда грибы будут почти готовый положить нарезанный кусочками картофель, сварить до готовности, подправить мукой, всыпать рубленой зелени и подавать.
Суп овсяный — 2 стакана овсяной крупы перемыть несколько раз в воде и поставить варить, залив водой; когда закипит, снять пену, посолить, положить ложку постного масла, прокипятить, пока суп сделается густым как сливки, протереть и подать с гренками. Кто любит, кладут в этот суп поджаренную луковицу.
Суп из помидоров — сварить бульон из разных кореньев, прибавить перца, процедить. Взять штук 5 самых зрелых помидоров, сок выжать, семечки убрать, остальное нарезать кусками, сложить в кастрюлю, положить 2 ложки постного масла и тушить до мягкости; всыпать половину ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить; протереть через дуршлаг, развести приготовленным бульоном, вскипятить, положить отдельно отваренную перловую крупу и подать с гренками.
Ушник — взять десяток соленых огурцов, нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю и поставить вариться. Нашинковать белые грибы, лук, коренья, все это поджарить и опустить в бульон; когда хорошо прокипятиться, положить чашку варёного риса и затем подавать к столу.
Рисовый суп — отварить белых сухих грибов, мелко нашинковать их, поджарить в масле, прибавить кореньев; положить обжаренные грибы в кастрюлю и залить их грибным бульоном. Взять 250 г риса, разварить его хорошенько, затем положить в суп и дать раза два прокипеть.
Лапша — приготовить крутое постное тесто на подсоленной воде, раскатать и нарезать в виде шинкованной капусты. Лапша должна слегка подсохнуть. За 10 минут до подачи лапша засыпается в любой бульон — рыбный или грибной.
Луковый суп — взять 450 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 250 г грибного порошка, 1 столовую ложку муки, 100 г постного масла. Рубленый лук томят в масле, потом кладут в кастрюлю с водой, куда помещают грибной порошок и все коренья, солят и варят до готовности кореньев; после этого коренья вынимают, а все прочее протирают через сито, заправляют мукой и кладут нарезанные коренья.
Лапша гороховая — взять чашку холодной воды, прибавить ложки три орехового масла и на этом замесить крутое тесто, какое обыкновенно делают для лапши; раскатать тонко, покрошить; разложить по столу и дать лапше просохнуть; сварить горох; когда он сварится, протереть его сквозь сито, развести жидко кипятком, поставить в печь и дать закипеть; когда суп вскипит раза два, следует засыпать лапшой, дать снова вскипеть (не более двух раз) и подавать к столу.
Рыбная лапша — нашинковать мелко коренья: петрушку, лук-порей, сельдерей; положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить, пока коренья не станут мягкими. Нарезать свежую рыбу кусками, положить в кипящую с кореньями воду и сварить до готовности; перед подачей, когда суп будет в тарелке, опустить лапшу, особо сваренную в кипятке, и рубленую зеленую петрушку.
Котлеты из рыбы — взять 1,5 кг какой угодно рыбы, очистить, вынуть кости, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину булки, замоченной в воде и отжатой, соли, перца, 2 ложки постного масла; размешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в постном масле.
Рыба жареная — взять какой угодно рыбы, очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить и дать полежать 1 час; вытереть досуха и обвалять в сухарях пополам с мукой; вскипятить на сковороде масло, положить рыбу и поджарить с обеих сторон; в толстых местах проколоть вилкой или надрезать ножом, чтоб хорошо поджарилась, и можно подавать.
Капуста фаршированная — отобрав больших капустных листьев и сварив их в воде до половины готовности, откинуть на сито, затем наложить на каждый лист следующего фарша: 200 г отваренного риса смешать с отваренными и поджаренными в каком-либо постном масле рубленым луком и рублеными белыми грибами. Завернуть этот фарш в листья капусты, завязать нитками и обжарить в постном масле.
Картофель с селедкой — очищенный картофель отварить и нарезать ломтиками; вымочить 2 селедки, очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 2 мелко нашинкованные луковицы и посыпать их немного перцем; сложить все на глубокую сковороду, сверху посыпать сухарями и поставить в печь, чтоб подрумянилось.
Икра грибная — грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят (а еще лучше — пропускают несколько раз через мясорубку) и смешивают с рубленым луком, поджаренным в горчичном масле; прибавляют щепотку молотого перца, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором расбавлен сахар; обливают все подсолнечным маслом и хорошо перемешивают; выкладывают на блюдо. Отдельно подают рубленый лук.
Сборный постный винегрет — сначала надо нашинковать красную капусту и пропитать ее уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенные соленые огурцы, вареную свеклу и вареный картофель. Взять вареных турецких бобов и нарезанных полосками груздей. Все это укладывать на блюдо отдельными рядами и затем облить холодным горчичным соусом, который приготовляется так: изрубив помельче каперсов и зеленого лука, растереть их ложкой в прованском масле, прибавить немного сахара, горчицы, перца, соли и развести хорошим уксусом. Шинкованные грузди в винегрет надо положить в середину, а перед подачей винегрета к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа.
Окрошка из рыбы — взять 1,5 кг крупной рыбы, сварить ее или обжарить в масле, вынуть кости, нарезать кусочками, накрошить несколько очищенных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, насыпать соли и толченого дерца; развести кислыми щами, баварским или домашним хлебным квасом, размешать все, положить лед и подавать на стол.
Яблоки с рисом — 10 кислых яблок потушить с сахаром и, кто любит, прибавить корицы. Отдельно отварить рис в воде, но чтобы он был рассыпчатым и не разваривался. Обмазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, положить ряд риса, ряд яблок — и так поступать до конца. Поставить в печь, чтобы зажарилось; подать с сиропом, а в скоромный день — со сливками.
Пудинг из риса с черносливом — разварить рис в воде, прибавить для запаха какой-нибудь цедры или корицы, откинуть на решето. Взять 200 г чернослива, 100 г изюма, отварить в воде, выбрать из чернослива кости, смешать с рисом, посыпать сахаром, прибавить какого-либо варенья; сложить все это плотно в мокрую форму, обсыпанную сахаром, и застудить. Выложить на блюдо, облить каким-либо сиропом и подавать.
Каша на миндальном молоке — приготовить 5 стаканов миндального молока, прибавить полстакана сахара и сварить густую манную кашу; выложить ее горячей в мокрую форму, обсыпанную сахаром, и остудить; выложить на блюдо. Подать с красным вином, вскипяченным с сахаром и корицей.
Вареники с вишнями — приготовить тесто, как обыкновенно для вареников; прибавить немного масла и соли. Взять вишен, вынуть из них косточки и слегка отжать из них сок; посыпать вишни сахаром, нафаршировать ими вареники, сварить; вишневый сок вскипятить с сахаром, прибавить немного воды, облить вареники и подать.
