Паштет из говяжьей печени
Понадобится: 200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1 гвоздика, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1/2 стакана раствора кипяченой воды с винным уксусом (в соотношении 3:1) или лимонного сока по вкусу.
Подготовленную печень разрезать на четыре части, а шпик — на маленькие кусочки. Все это тушить в небольшом количестве воды, добавив ароматические коренья, соль, пряности. Когда масса остынет, пропустить ее трижды через мясорубку, подлить лимонный сок или раствор винного уксуса с водой (тут надо пробовать, чтобы не переборщить), прибавить сахар и немного прогреть на сковороде, подливая процеженную жидкость из-под тушения. Замесить в теплый паштет взбитое масло. Он должен быть ровным, пышным, без комков.
Паштет из индейки
Понадобится: 600 г индейки, 300 г телятины, 100 г шампиньонов, 300 г булки, 2 яйца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, коренья, приправы, лимонный сок, соль, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла, около 2 стаканов муки.
Мясо индейки потушить в кастрюле с кореньями и приправами. Шампиньоны очистить, нарезать кусочками, тушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса нарезать кубиками, остальное пропустить через мясорубку вместе с шампиньонами, добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок. Из муки, яйца и сливочного масла приготовить тесто, раскатать и выложить им дно и внутреннюю сторону кастрюли. Приготовленный фарш смешать с нарезанными кусочками мяса, положить все в кастрюлю с тестом, сверху смазать сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 40—50 минут. Подавать с овощным салатом.
Паштет из курицы
Понадобится: 500 г отварного или жареного мяса курицы, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 2-3 столовых ложки пряного соуса, немного лимонного сока, перец, соль.
Курицу разрезать на куски, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из куриного мяса, ложкой коньяка, пряным соусом, приправить перцем, солью. Паштет использовать для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подать в качестве самостоятельной холодной закуски. Украсить ломтиками лимона.
Паштет из печени
Понадобится: 650 г печени, 100 г масла или жира птицы, 150 г шпика, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 1—2 яйца, 50 г молока или бульона, зелень.
Шинкованные морковь и лук поджарить с кубиками шпика до полуготовности, добавить печень, посыпанную перцем и жарить до готовности, помня при этом, что пережаренная печень становится жесткой. Все дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло, немного молока или бульона, тщательно вымешать.
Оформить паштет в виде батончика, посыпать яйцом и зеленью. Бульон или молоко можно заменить сливками, смешанными с неполной чайной ложкой горчицы — это сделает более нежной консистенцию и более острым вкус.
Печеночный паштет
Понадобится: 30 г маргарина, 50 г муки, 200 г свежего молока, 250 г бекона нарезанного ломтиками, 500 г свиной печени, 1/2 чайной ложки сахара, 2 чайные ложки соли, черный перец, 2 взбитых яйца, 150 г сметаны, 1/2 лимона.
Муку поджарить на маргарине и постепенно развести молоком; варить до тех пор, пока не загустеет. Затем добавить пропущенные через мясорубку печенку и бекон. Соединить с остальными продуктами и смесь тщательно вымешать, после чего выложить в смазанный маслом сосуд и плотно утрамбовать рукой. Сосуд поместить в больший по размерам сосуд с холодной водой и варить на водяной бане в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 45 минут. Когда паштет остынет, нарезать его кусочками, уложить на листья зеленого салата, гарнировать ломтиками лимона. К паштету обычно подают поджаренный хлеб и сливочное масло.
Паштет из копченого окорока
Понадобится: 200 г копченого окорока или ветчины, 50 г маринованных грибов, 100 г вареного сельдерея, 50 г сливочного масла, сметана по вкусу.
Ветчину или окорок трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, грибы и отварной сельдерей порубить и добавить к взбитому маслу. Для пышности можно положить немного сметаны и тщательно перемешать.
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
Понадобится: 1 кг говяжьей печени, 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки, 1 зубчик чеснока, 1 мелко нарезанная луковица, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки соли, 1/3 стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала.
Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 1 час 15 минут. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Паштет из жаркого (бутербродный)
Понадобится: 200 г телятины, свинины, баранины или птицы, 1 яблоко или томат, 1 небольшая луковица, 2 крутых яйца, 2 столовых ложки сметаны, 1/4 небольшой вареной свеклы, соль, перец.
Кусочки мяса пропустить через мясорубку, прибавить натертые яблоко и лук, мелко рубленные яйца, сметану (или взбитое масло). Затем взбить миксером, добавив тертой свеклы. Солить и перчить по вкусу.
Мясной паштет
Понадобится: 350 г жареного мяса, 2 яблока, 1 луковица, 2 крутых яйца, 80 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль, молотый красный душистый перец.
Пропустив дважды через мясорубку прожаренное мясо с луком и яблоком, добавить натертые на терке яйца, пряности и взбитое сливочное масло. Оформить паштет в виде конуса, который хорошо облить сверху майонезом, с предварительно растворенной 1 чайной ложкой разбухшего желатина и щепоткой сахара. При этом можно также выдавить майонезное желе при помощи кулинарного шприца или бумажного фунтика.
Паштет из мяса птицы и ветчины
Понадобится: 200 г ветчины, 200 г вареного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 столовых ложки майонеза, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, молотый перец, соль.
Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3—4 раза через мясорубку с частой решёткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями. Паштет использовать для бутербродов, для начинки вареных яиц и корзиночек из теста, можно подать отдельно.
Паштет из ветчины (бутербродный)
Понадобится: 200 г жирной ветчины, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка рубленой зелени, 70 г сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, черный молотый перец по вкусу.
Ветчину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, горчицей, зеленью, мускатом, сметаной и взбить. Если паштет окажется суховат, можно добавить немного сливочного масла.
Паштет из куриной печени
Понадобится: 700 г куриной печени, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 столовых ложки коньяка, 3 столовых ложки натертого на терке репчатого лука.
Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут (до готовности). Воду слить. Печенку протереть на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук. Тщательно перемешать, посолить по вкусу и выложить в форму. Поставить в холодильник на 4 часа. Подавать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.
Паста из колбасы и сыра
Понадобится: 200—250 г колбасы, 100 г твердого сыра, 2 столовых ложки готовой горчицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Яйцо очистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если колбаса жирная, масла не добавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.
Бутербродная масса из колбасы
Понадобится: 200 г вареной колбасы, 80 г масла или маргарина (можно 50 г шпика), 1 чайная ложка рубленого лука, 1 анчоус или 1/2 селедки.
Растереть масло, добавить пропущенную через мясорубку колбасу, тщательно размешать, положить нарезанный кубиками соленый огурец, лук и анчоус.
Паштет из ветчинной колбасы или копченого мяса
Понадобится: 150 г колбасы, 1 крутое яйцо, 50 г масла или маргарина, 1 столовая ложка рубленого лука, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 чайной ложки каперсов.
Масло растереть, добавить горчицу, размешать и положить нарезанную небольшими кубиками колбасу, яйцо и лук.
Паштет из отварной говядины или остатков жаркого
Понадобится: 150—200 г мяса, 1 небольшая луковица, 50 г масла или маргарина, перец, горчица, рубленые соленые огурцы, соль.
Спассеровать на масле мелко нарубленный лук, положить в него пропущенное через мясорубку мясо, посолить, если нужно, подлить немного бульона или отвара из овощей. Все вместе поварить и, отставив с огня, остудить. В холодную массу положить горчицу, перец, майонез и рубленые огурцы.
Паштет из курицы
Понадобится: 250 г мяса запеченной курицы, 100 г майонеза, 1 маринованный огурец, 1 луковица, белый хлеб, щепотка черного молотого перца, зелень петрушки, соль.
Мясо курицы пропустить через мясорубку, перемешать с майонезом, добавить мелко нарезанный лук, маринованный огурец, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Украсить зеленью петрушки.
