Блог Самарских Краеведов

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Понадобится: 1 кг помидоров, 100 г мяса, 100 г отварного картофеля, 100 г свежих огурцов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовых ложки майонеза, 10 г томатного соуса, соль, перец черный молотый, листья зеленого салата. У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки примерно одну четвертую часть, извлечь содержимое, в образовавшееся углубление слегка посыпать соли и перца. Картофель, мясо и яйцо мелко нарезать, огурцы нарезать мелкими кубиками, все перемешать, заправить томатным соусом и майонезом. Полученной массой заполнить подготовленные помидоры, выложить их на блюдо.

Помидоры, фаршированные мясом птицы и грибами

Понадобится: 4—5 помидоров, 80 г отварного или жареного мяса птицы, 100 г шампиньонов, 50 г майонеза, 1 чайная ложка уксуса, перец, зелень петрушки, соль.
У помидоров срезать верхушку. Вынуть сердцевину, посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Отварное мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и грибами. Затем помидоры наполнить фаршем, выложить на блюдо, каждый помидор украсить зеленью петрушки.

Огурцы, фаршированные мясом

Понадобится: 4 небольших огурца, 250 г мяса (лучше всего телятины), 1 головка лука, лавровый лист, несколько горошин черного перца, 1 яйцо, 50 г муки, 50 г шпика. Огурцы очистить, разрезать на две половины и вынуть зерна. Телятину сварить с луком и специями до мягкости и пропустить через мясорубку. Добавить ложку масла, яйцо, соль и немного муки или молотых сухарей. Огурцы нафаршировать приготовленной таким образом массой, половинки соединить и перевязать ниткой. Тушить на шпике.

Свекла фаршированная

Понадобится: 4 свеклы, 250 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, соль, перец по вкусу. Отварить или испечь средней величины свеклу, очистить, срезать верхушки, как крышечку. Середину свеклы выскрести ложкой и заполнить смесью мясного фарша и отваренного риса. Фарш можно сделать из вареного мяса, а также из сырого или слегка обжаренного на масле. Фаршированную свеклу закрыть «крышечками», уложить в глубокую сковороду, полить маслом и запечь в духовке 20 минут. За 2—3 минуты до окончания готовки свеклу залить сметаной.

В другом варианте свеклу можно порезать поперек, выскоблить половинки, «чашечки» наполнить фаршем и, полив сметаной, запекать вдуховке до румяной корочки. Подавать с зеленью. Фаршированная свекла может быть и сладким блюдом. Тогда для фарша используют рис с изюмом или черносливом, яблоки, другие овощи.

Фаршированные яблоки «Вальдорф»

Понадобится: 2 крупных яблока, 200 г сельдерея, 100 г мяса птицы или телятины, 100 г яблок, 2 банана, 1 апельсин, 8 орехов, майонез, ликер, цедра апельсина. Сельдерей нарезать кубиками и тушить в небольшом количестве воды. Остудить, смешать с вареным мелко нарубленным мясом птицы или телятиной, добавить нарезанные кубиками яблоки, бананы, апельсин. В полученную массу положить 8 орехов, пропущенных через мясорубку, и цедру половины апельсина, заправить майонезом. Для улучшения вкуса влить немного ликера, поставить на холод. Два крупных красивых яблока разрезать пополам, удалить сердцевину, положить на листья салата, наполнить приготовленным салатом.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Понадобится: 1 кг кисловатых яблок, мясо грудной части цыпленка (белое), 60 г сливочного масла, немного растертой пряной гвоздики или черного перца, панировочные сухари, соль. Цыпленка сварить в подсоленной воде. Грудинку отделить от костей и очень мелко нарезать. Посыпать гвоздикой или перцем.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и немного мякоти, наполнить приготовленной начинкой. Сверху немного посыпать сухарями, на которые положить чайную ложку масла. Фаршированные яблоки поместить в смазанную жиром плоскую форму и запекать на сильном жару в духовке.

Перец, фаршированный мясом

Понадобится: 8 стручков перца, 500 г рубленого мяса, 100 г риса или мелкой перловой крупы, 1 головка лука, перец, зелень петрушки, соль. Для соуса: 150—200 г лука, 60 г растительного масла, 500 г помидоров, 100—150 г сметаны, 1 чайная ложка муки.

Очищенный от зерен перец вымыть, наполнить фаршем из мяса и риса, положить в томатный соус и тушить 30 минут. Сырую свинину или смесь мяса пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, пассерованный лук, мелко нарубленную зелень петрушки и соль. Все тщательно смешать со сваренным до полуготовности рисом и приготовленной массой нафаршировать перец.

Приготовление соуса: лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле и поджаренном шпике, добавить зрелые помидоры или томат-пюре. Все вместе потушить, посолить, протереть сквозь дуршлаг и залить фаршированный перец. Когда перец будет готов, соус можно заправить сметаной, смешанной с чайной ложкой муки. Обычно соус бывает достаточно густым и без добавления сметаны.

Морская рыба под майонезом

Понадобится: 600—700 г рыбы, 3 картофелины, 1—2 моркови, 1—2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор или маринованный перец. Для пряного отвара: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца. Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона.

Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными или свежими огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 столовых ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.

Закуска из трески с творогом

Понадобится: 200 г филе трески (без кожи и костей), 100 г творога, 1 луковица, 3 столовых ложки сливочного масла, 4 столовых ложки майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень.

Треску потушить до готовности. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Подготовленные продукты охладить, дважды пропустить через мясорубку, затем добавить творог, размягченное сливочное масло, соль и молотый перец. Полученную массу хорошо вымесить, сформировать в виде лепешек и охладить. При подаче лепешки полить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбное ассорти

Для этого блюда используют различные готовые рыбные продукты — соленую и копченую кету, горбушу, отварную крупную с небольшим количеством костей рыбу, а также консервы — шпроты, кильки, рыбу в томате. Однако прежде всего надо знать, что если компонентов будет меньше трех — блюдо утратит свое солидное название. При наборе их надо стараться, чтобы все они были разных цветов.

Продукты нарезать широкими и как можно более тонкими кусочками, уложить на овальное или круглое блюдо, расположив цвета по контрасту. Кильки, свернув, их колечком, положить на кружочки крутого яйца. Половинки крутого белка можно наполнить быстро приготовленной частиковой икрой (здесь она как нельзя более кстати), а для консервированной рыбы хорошо бы выпечь маленькие корзиночки из слоеного теста и, наполнив, посыпать измельченной зеленью. Украшают это блюдо зеленым салатом, фигурками из желе, тонкими ломтиками лимона, веточками петрушки. Отдельно подается соус майонез.

Количество тех или иных продуктов в ассорти зависит от имеющихся в наличии. 2—3 штука скумбрии горячего копчения, 150 г творога, 1 корень хрена, очищенного и мелко натертого на тёрке (2 столовых ложки), 1 столовая ложка винного уксуса, 1 чайная ложка (без верха) сахарного песку, 2 столовых ложки сметаны, зеленый салат, 1/2 лимона, нарезанного тонкими ломтиками.

Соединить творог со сметаной, добавить хрен, уксус и сахар и перемешать, чтобы получилась гладкая смесь. Рыбу зачистить от костей и кожи, нарезать кусочками и уложить на листья зеленого салата. Сверху залить ее приготовленной смесью и гарнировать ломтиками лимона.

Густой коктейль с лососем

Понадобится: 1 банка консервов из лосося, 4 столовых ложки маринованных белых грибов, 1 яблоко или лимон, 100 г майонеза, зелень, помидоры или стручки красного перца. Вместо лосося можно использовать другие рыбные консервы, а также вареную или жареную рыбу (без костей).

В широкие стаканы слоями положить рыбу, грибы, кусочки лимона или яблока (нарезанное яблоко сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело). В центр стакана, в углубление, положить листья салата или мелкие листья капусты, влить майонез, украсить кольцами помидоров или стручков красного перца. Подавать с гренками или соленым печеньем.

Рольмопс

Понадобится: 500 г сельди, 2 столовых ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4—5 столовых ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу. Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.

Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней.

Креветки под майонезом

Понадобится: 300—400 г креветок, 2—3 моркови, 1—2 соленых огурца, 3—4 столовых ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень. Замороженные креветки оттаять, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды примерно 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3—5 минут; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом.

Кальмары в сметанном соусе

Понадобится: 500 г свежих или мороженых кальмаров, 2 столовых ложки масла, 1 столовая ложка муки, 200 г сметаны, по 1 столовой ложке масла и муки для соуса.
Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35—40 минут. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в блюдо.

Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой

Понадобится: 1 небольшой кочан цветной капусты, 3/4 стакана зеленого сладкого перца, полстакана вареной свеклы, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, полстакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой, нарезанными маленькими ромбиками. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 минут при комнатной температуре.

Салат из цветной капусты с фруктами

Понадобится: 100 г цветной капусты, один свежий огурец, 100 г помидоров, 100 г яблок, 100 г моркови, 50 г слив или винограда, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 чайные ложка сока лимона, соль.

Цветную капусту промыть, опустить на 30 минут в соленую воду, после чего ополоснуть, отварить и откинуть на дуршлаг. Огурцы и яблоки нарезать кубиками, помидоры — кружочками, морковь — тонкой соломкой, сливы разделить на половинки, удалить косточки. Все овощи перемешать, уложить горкой в салатник, заправить сметаной, смешанной с сахарной пудрой, соком лимона и солью.

Салат из цветной капусты

Понадобится: 1 небольшая головка цветной капусты, 1 маленький соленый огурец, зеленый лук, укроп, петрушка, майонез по вкусу.

Обработанную цветную капусту и соленый огурец натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью — укропом или петрушкой и заправить майонезом. Готовый салат уложить на лист кочанного салата, украсить редиской, сладким перцем или кружочками помидоров и посыпать хрустящими хлопьями.

Салат из цветной капусты и кольраби

Понадобится: 1 головка цветной капусты, 2 стебля кольраби, 1 свежий или соленый огурец, зеленый лук, укроп, майонез по вкусу.

Цветную капусту, молодые стебли кольраби и свежий или соленый огурец натереть на крупной терке, хорошо перемешать с зеленым луком, укропом или огуречником, заправить майонезом и украсить петрушкой, помидорами или редиской.

Салат из цветной капусты с овощами

Понадобится: 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 1 картофелина, 1 свежий огурец, репчатый или зеленый лук, петрушка, укроп, соус или майонез по вкусу, лимонный сок.

Обработанную головку цветной капусты разделить на мелкие кочешки. Кочерыжку и крупные кочешки натереть на мелкой терке и все смешать с натертыми на мелкой терке морковью, картофелем и свежим огурцом. В качестве приправы взять репчатый или зеленый лук, петрушку и укроп и заправить соусом к салату или майонезом. Выложить на мелкое блюдо. Салат украсить кочешками цветной капусты, кочанным салатом, кружочками помидоров, соленым или зеленым огурцом. Все полить лимонным соком. Очень вкусно этим салатом начинить помидоры или красный сладкий перец и подать с картофелем, петрушкой или с соусом бешамель.

Салат из цветной капусты и кабачков

Понадобится: 1 средний кочан цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1 чайная ложка сахара, 1 банка майонеза.

Капусту разделить на мелкие кочешки, отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян, порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой, сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Порезанный кабачок лучше варить в дуршлаге, иначе кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи, если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи, подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Понадобится: 200 г цветной капусты, по 1 помидору, огурцу, яблоку, 4—5 столовых ложек консервированного » зеленого горошка, 100 г винограда, 3/4 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа.

Капусту отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоко, огурец и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Все овощи соединить, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, осторожно перемешать. Готовый салат полить сметаной и посыпать мелко нарёзанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из цветной капусты со сливками

Понадобится: 500 г цветной капусты, 150 г сливок, соль, зелень укропа.

Капусту промыть и опустить на 30 минут в хорошо подсоленную воду, после чего еще раз промыть в холодной воде; кочешки разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде (варить 45—20 минут), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде; готовую капусту выложить в салатник, полить сливками и посыпать зеленью укропа.

Салат из цветной капусты с яйцами

Понадобится: 600 г цветной капусты, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 столовых ложки растительного масла, укроп, соль, лимонный сок.

Цветную капусту разобрать на кочешки, промыть, сварить в подсоленной воде до готовности и отцедить. Когда капуста остынет, уложить ее в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом. Вокруг капусты положить в виде веночка лук, нарезанный тонкой соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и украсить дольками яиц. Этот салат можно гарнировать также редисом, морковью, огурцами и другими овощами.

Икра из баклажанов с красными помидорами

Понадобится: 500 г баклажанов, 300 г красных помидоров, 100 мл растительного масла, 4—5 зубчиков чеснока, 50 г простокваши (сметаны), зелень петрушки, соль.
Испеченные баклажаны очистить теплыми, истолочь до однородного пюре. Добавить растертый в кашицу чеснок, мелко нарезанную петрушку и перемешать.

Икра из баклажанов и вареных яиц

Понадобится: 500 г баклажанов, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, уксус или раствор лимонной кислоты, соль; для украшения — помидоры и свежие огурцы. Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы стали совсем мягкими, горячими очистить от кожицы и истолочь. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с баклажанным пюре. Добавить растертый в кашицу чеснок, масло, уксус и соль по вкусу. Продолжительно помешать, чтобы хорошо впиталось масло и другие приправы. Выложить на тарелку, загладить и украсить помидорами и огурцами, нарезанными кружками.

Икра из баклажанов

Понадобится: 500 г баклажанов, 150 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 30 г лука, 4—5 зубчиков чеснока, 60 мл растительного масла, 20 мл уксуса, петрушка, соль. Баклажаны испечь на сильном огне, чтобы не почернела мякоть. Очистить и горячими мелко нарезать ножом на доске. Смешать с испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем, измять все вместе до получения однородной смеси. Посолить, добавить растертый в кашицу чеснок, уксус, мелко нарезанную зелень петрушки, масло и все тщательно размешать. Выложить в тарелку. Украсить дольками помидоров и зеленью петрушки. Вместо печеного перца и помидоров можно добавить 50 г толченых грецких орехов. Икра из баклажанов подается как салат, как гарнир к печеному или жареному мясу, а также используется для приготовления бутербродов.

Икра из свеклы

Понадобится: 500 г сырой свеклы, 2—3 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сливочного масла, сок 1/2 лимона (или лимонная кислота).

Свеклу промыть, сварить, очистить и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру, сок лимона (или лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить на огонь на 5—10 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело. Подавать в холодном виде.

Икра из кабачков и баклажанов

Понадобится: по 250 г кабачков и баклажанов, 150 г моркови, 120 г капусты, 80 г лука репчатого, 70 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль.

Кабачки сварить, а баклажаны испечь в духовке на сильном жару, затем очистить и мелко нарезать на доске. К ним добавить тушенные в масле до полной мягкости мелко нарезанные морковь и капусту, к которым добавить томатное пюре. Смесь размешать и потушить на огне в продолжение 10—15 минут, непрерывно помешивая, Когда икра остынет, заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Можно подавать на стол с жареными, панированными в муке помидорами.

Икра из чеснока

Понадобится: 50 г чеснока, 200 г черствого белого хлеба, 100 г очищенных грецких орехов, 60 мл растительного масла, 50 г маслин, лимонный сок, соль.

Чеснок очистить и растереть в кашицу. Добавить, мелко истолченные орехи, замоченный и отцеженный от воды хлеб. Массу размешать деревянной ложкой, постепенно вводя масло, до получения равномерной кашицы. Заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Икра из баклажанов

Понадобится: 5 баклажанов, 5 долек чеснока, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки рубленого укропа.

Запечь баклажаны в духовке, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Добавить рубленые укроп и чеснок, сок лимона, растительное масло и все перемешать.

Икра из соленых или маринованных грибов

Понадобится: 170 г грибов, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, перец, соль.

Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики и подосиновики мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем, перемешать. Икру выложить в салатницу, украсить кружочками репчатого лука или посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Икра из свежих грибов

Понадобится: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 75 г растительного масла, перец, соль.

Грибы промыть, разрезать на куски и варить 1 час. Затем откинуть их на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку. В грибы добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец и хорошо перемешать.

Икра из сушеных или соленых грибов

Понадобится: 60 г белых, сушеных грибов, 200 г соленых, 1—2 столовой ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, зеленый лук, уксус, чеснок, соль, перец.

Готовится из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Намоченные на несколько часов сушеные грибы сварить (отвар пригодится для супа или соуса), охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и нарубить. Мелко порезанный репчатый лук пожарить на растительном масле, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком.

Икра грибная

Понадобится: 300 г свежих грибов, неполный стакан грибного бульона, 3—4 зубчика чеснока, 2 столовых ложки измельченного зеленого лука, растительное масло для обжаривания, соль, уксус, перец по вкусу.

Отварить грибы, мелко их порезать и пропустить через мясорубку. Затем слегка обжаренный лук перемешать с грибами, разбавить грибным бульоном и тушить на слабом огне, пока основная масса жидкости не выкипит, приправить пряностями, уксусом и подать к столу холодной.

Мусс из курицы

Понадобится: 1 курица, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовых ложки желатина, перец, соль. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 столовых ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого лука.

Курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять кожу, пропустить мясо 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе (из бульона и желатина), хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в предварительно облитую холодной водой форму и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на глубокое блюдо, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Холодная курица с соусом из грецких орехов

Понадобится: 1 курица, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелкорубленого репчатого лука, 4 куска сухого белого хлеба, размоченных в одном стакане куриного бульона, 2 стакана очищенных и размолотых грецких орехов, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки красного перца.

Лук обжарить в сливочном масле, пока он не примет золотистой окраски. Пропустить через мясорубку размоченный хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотый грецкий орех, соль, красный перец и пропущенный через мясорубку лук. Соус должен иметь примерно ту же консистенцию, что и майонез. Если получится слишком густой соус, добавить к нему немного куриного бульона. Мясо отваренной и остывшей курицы очистить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подавать в холодном виде.

Рулет из мякоти кур, сваренных в фольге

Понадобится: 1 курица, 1 небольшая луковица, 1—2 корня петрушки, 1 небольшая морковь.

Мякоть птицы с кожей отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав ей форму цилиндра. Рулет в двух местах перевязать ниткой, после чего опустить его в кипящую подсоленную воду, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении от 45 минут до полутора часов до готовности. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить до комнатной температуры, снять фольгу, поместить под гнет и поставить в холодильник на 3—4 часа.

Сациви из курицы (грузинское блюдо)

Для бульона понадобится:: 1 курица средних размеров, 1—2 литра воды, 1—2 луковицы, 3 лавровых листа. Для соуса сациви: 8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 стакана кукурузной или пшеничной муки (если орехов меньше, то доля муки увеличивается), 2—3 чайные ложки мелко рубленного чеснока, 1/2 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/4 чайной ложки толченого стручкового перца, пол чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 столовая ложка гранатового сока или винного уксуса, полстакана куриного или топленого жира, 2—3 стакана куриного бульона, соль.

Тушку курицы отварить до полуготовности (добавив лук и лавровые листья), вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.

Приготовление соуса сациви: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном помешивая, вскипятить и соединить с луком. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, добавить бульон, потушить вместе 15—20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5—8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.

Курица в майонезе (польское блюдо)

Понадобится: 1 курица, 1/2 литра воды, 200 г овощей, лавровый лист, 3—4 горошины черного и душистого перца, 400 г овощного салата. Для майонеза: 1/8 литра растительного или прованского масла, 1 сырой желток, бульон, сахар, лимон или уксус, соль.

Курицу промыть, обсушить, натереть солью. Вскипятить воду, посолить, положить курицу, варить на слабом огне, в конце варки прибавить очищенные овощи и пряности, продолжать варить до готовности. Охладить курицу в бульоне, затем вынуть ее, разрубить, осторожно удалить все кости так, чтобы не нарушить форму тушки. На продолговатое блюдо плоским слоем положить овощной салат, а на него мясо. Все залить густым майонезом и украсить листьями салата.

Холодец из курицы

Понадобится: 1 курица (1,5—2 кг), 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Курицу варить с кореньями на медленном огне около 20 минут, затем, посолив, — до готовности. В конце варки добавить пряности. Мясо курицы отделить от костей и нарезать на кусочки. В формочки уложить зелень петрушки, нарезанную морковь, куриное мясо, зеленый консервированный горошек. На основе горячего куриного бульона приготовить заливку с желатином, залить подготовленные продукты и дать застыть. Этот холодец подают с овощными салатами, майонезом.

Судак заливной

Понадобится: 1 кг судака, 10—12 г сухого желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица.

Рыбу, очищенную и вымытую, нарезанную на куски, кости (хвост, плавники и т.п.), а также голову, освобожденную от жабер, сложить в кастрюлю, прибавить соль, лук, коренья, 1—2 лавровых листа, залить водой, поставить варить. Когда куски рыбы будут готовы — вынуть шумовкой, уложить на блюдо в форме целого судака, но с небольшими промежутками между кусками, подержать некоторое время (пока готовится остальное) в холодном месте. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, то есть растворить в нем заранее размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через тряпочку. Каждый кусок судака украсить звездочкой из моркови, тоненьким ломтиком лимона (если нет лимона — можно обойтись и без него), красивым листиком или веточкой петрушки и осторожно немного полить желе, чтобы украшения прилипли к рыбе. Подстынет — еще в два приема залить остальным желе, поставить в холодное место. Затвердевшее желе осторожно разрезать между кусками рыбы, отделив их друг от друга. К заливному судаку подают маринованную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, майонез.

Студень рыбный

Понадобится: 1 кг рыбных отходов, 200 г кореньев, 30 г желатина, 300 г соуса из хрена, перец горошком, лавровый лист.

Готовится из голов, кожи, костей, плавников, хрящей, можно и чешуи всех видов рыб. Все это залить холодной водой (1 л на 1 кг рыбопродуктов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и, посолив, варить 1—1,5 часа. Когда мякоть станет легко отделяться от костей, бульон слить и ввести в него размоченный желатин. Если хрящи окажутся жесткими, придется их доварить отдельно. Отделить мякоть от голов и костей и вместе с хрящами мелко порубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.

Заливное из форели в формах

Понадобится: 1 кг форели, 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз, 3 стакана отвара для варки рыбы, пол-лимона, 1—2 веточки зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки  рыбы 1,5—2 часа. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2. Накрыть крышкой и томить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед томлением надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для томления.

Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4—5 столовых ложек оттяжки на 1 литр отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготовляемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2—3 раза больше, чем икры). Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 столовая ложка на 1 литр отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Рыбный студень

Понадобится: 1—1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 1—2 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце — специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился недостаточно клейкий, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно положить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Холодец из рыбы

Понадобится: 1 кг свежей речной рыбы (судак, карп, сазан), 1 лук-порей, 1 морковь, 1 луковица, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист, корень и зелень петрушки, укроп, соль, лимон.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками. Хвосты и головы залить водой и довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль, ароматические коренья, пряности и варить еще полчаса. Бульон процедить, положить в него подготовленные кусочки рыбы и варить до готовности (но так, чтобы рыба не развалилась). Затем осторожно освободить рыбу от костей и разложить по формочкам. На основе рыбного процеженного бульона приготовить заливку с желатином и взбитым белком (для осветления). Дать настояться и залить формочки. Украсить холодец ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Бутерброды с помидорами и хреном

Понадобится: 150 г помидоров, 60 г сливочного масла, 40 г брынзы, 8 г хрена, соль, хлеб.

Масло взбить, чтобы оно стало рыхлым, к нему добавить мелко натертый хрен и соль (по вкусу). Хлеб нарезать тонкими ломтиками, намазать полученной смесью, сверху положить тоненькие кружки помидоров, а на них — ровно отрезанные, правильной формы кусочки брынзы.

Бутерброды с помидорами и рыбой

Понадобится: 150 г помидоров, 40 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 100 г консервированной рыбы (сардины, анчоусы и др.), маслины, молотый черный перец, петрушка, хлеб.

Рыбу смешать со сливочным маслом, заправить черным перцем. Красиво нарезанные ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета, намазать их рыбой, сверху положить кружочки очищенных помидоров, а на них — маслины без косточек.

Бутерброды с томатами

Понадобится: 100 г хлеба, 15—20 г масла, 2 небольших томата, соль, перец.

На намазанный маслом хлеб положить кружочки томата, посолить и поперчить.

Бутерброды с пикантной смесью

Понадобится: 100 г сыра, 100 г мяса, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2—3 штуки картофеля, 1 столовая ложка растительного масла.

Сыр, отварное мясо, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, смешать ее со взбитым несоленым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булки.

Бутерброды с редькой

Понадобится: 100 г хлеба, 20 г масла, 1 некрупная редька, 2 чайные ложки густой сметаны.

Редьку помыть, очистить и натереть на средней терке. Ломтик хлеба намазать ветчинным маслом, затем ровным слоем тертой редьки, смешанной со сметаной.

Бутерброды с сыром, поджаренной корейкой, помидорами и салатом

Понадобится: 450 г хлеба, 180 г сыра, 180 г корейки, 2 помидора, 50 г салата.

На нижний слой положить ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики томатов и салата.