Соусы к мясным блюдам

Соусы к мясным блюдам

Мясной сок (для жареного мяса)

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Сок процедить.

Соус с хреном (для отварной говядины, баранины, свинины, языка)

Соусы к мясным блюдамСтоловую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовых ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 столовых ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца (или стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 столовую ложку муки — 2 столовых ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 столовых ложки уксуса и масла.

Красный соус (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др.)

Соусы к мясным блюдамСтоловую ложку муки пожарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 столовых ложки вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла. На 1 столовую ложку муки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1/2 столовой ложки масла.

Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

Соусы к мясным блюдамСтоловую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. На 1 столовую ложку муки — 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовых ложки масла.

Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов и др.)

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, 1 столовую ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла. На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполная столовая ложка муки, 1 некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1 столовой ложке острого томатного соуса и сливочного масла.

Соус сметанный с луком (для печени, котлет и битков)

Соусы к мясным блюдамСтоловую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус. На 1/2 стакана сметаны — 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки соуса, 1/2 столовой ложки масла.

Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет)

Соусы к мясным блюдамСтоловую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. После этого добавить 2 столовых ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 столовых ложки уксуса, варить до густоты сметаны, добавить мелко нарезанные огурцы, соединить с соусом и кипятить 5 минут.

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Вам нужно войти, чтобы оставить комментарий.