Признаки свежей и не свежей рыбы и рыбных консервов

Рыбные блюда довольно широко используются в повседневном рационе, но, пожалуй, особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами рыбы, но и легкой усвояемостью многих видов ее, благоприятным воздействием на организм человека. Морская и океаническая рыба ценна не только как источник полноценного животного белка, она служит для человеческого организма средством пополнения его запасов незаменимыми высоко непредельными жирными кислотами, жизненно важными минеральными веществами, витаминами. Рыба является продуктом, богатым экстрактивными азотистыми веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных.

Другой, не менее ценной составной частью мяса рыб, особенно морских и океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб в зависимости от вида, сезона и места вылова колеблется в широких пределах (от 1 до 30 %). Особенностью жиров рыб является большое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и арахидоновой кислот, обладающих биологической эффективностью. Жир морских и океанических рыб (особенно жир печени) богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В—B1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными в физиологическом отношении минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. Особую ценность для организма человека представляют содержащиеся в морской рыбе йод и фтор. Так, в мясе трески, например, йода содержится в 20—30 раз больше, чем в говядине или в пресноводной рыбе.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов. И все же особой популярностью пользуется у нас речная и прудовая свежая рыба. Однако свежая рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Свежую рыбу надо готовить по возможности сразу. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Качество мороженой рыбы определяют после ее дефростации (размораживания). По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после дефростации) рыбы характерны следующие признаки:

поверхность рыбы чистая, естественной окраски;

у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность;

рыба не должна быть побитой;

слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная и без запаха;

глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее;

жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели;

жабры ярко-красные;

консистенция мяса рыбы плотная, у мороженой рыбы после дефростации может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;

запах свежей рыбы без порочащих признаков;

морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей;

у некоторых видов морской рыбы может отмечаться прижизненный йодистый запах, связанный с условиями обитания.

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу, характеризуется такими признаками:

поверхность рыбы потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розоватое или розовато-красное;

глаза рыбы помутневшие и опавшие;

жабры бледно-розовые или слегка бурые;

жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели;

консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается);

запах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

Признаки свежей и не свежей рыбы и рыбных консервовУ непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороженой рыбы следующие признаки:

глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом;

брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета;

анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;

после нажима пальцами на спинку рыбы на ней остаются вмятины;

мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается. Цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает новые вкусовые свойства и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильной обработке и хранении может приобретать некоторые пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу. Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы, где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир может быть легко смыт с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении рыбы ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса. Рыба приобретает вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другим серьезным дефектом соленой рыбы является омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В самом начале появление омыления в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее налет приобретает вид вязкой молочно-белой и грязновато-белой слизи с гнилостным, аммиачным запахом. Этот порок наиболее характерен для слабо- и средне-соленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или для опресненной рыбы. В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса.

Соленая рыба с признаком загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного процесса посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее солью и др.). Затяжка возникает в результате недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, ослабевает консистенция. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартной. Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог, получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой), а также фуксин (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэробными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возникающий в том случае, когда соленая рыба. хранится без тузлуков (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая. Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Признаки доброкачественности копченой, вяленой рыбы и балычных изделий.

В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее приобретает приятный аромат копчености, а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой. Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны с недостаточной степенью свежести рыбы-сырца, а также с задержкой продукта в реализации. У такой рыбы поверхность становится омыленной, часто поражается плесенями, мясо приобретает неприятный скисший запах, иногда переходящий в аммиачный. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной; мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Допускаются незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира. Такие дефекты, как водянистость и дряблость мяса, возникают из-за чрезмерной отмочки соленого полуфабриката; подпаривание — из-за свертывания белков от воздействия чрезмерно высокой температуры при подсушке и копчении; омыление и поражение поверхности рыбопродукта плесенями — из-за плохой подсушки рыбы, а также при упаковке готовой продукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.

Консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной, для рыбы II сорта допускается ослабевшая консистенция. Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных режимах ее обработки и хранения. Это прежде всего ломкость, плесневение, потери жира и окислительная порча его. Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пересушивания, передержки на вешалах или при хранении. Плесенями поражается недостаточно обезвоженная, не досушенная в процессе обработки вяленая рыба, а также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся. Качество вяленой рыбы довольно быстро снижается, если вяление ведется при относительно высоких температурах и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом из рыбы может вытекать значительное количество жира, который быстро окисляется на ее поверхности. Окислившийся жир придает рыбе неприятные вкус и запах. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом, хорошим вкусом, упруго маслянистой консистенцией, полупрозрачным, янтарного цвета мясом. Лишь у вяленой рыбы II сорта допускаются слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

Признаки недоброкачественности рыбных консервов и пресервов.

К числу наиболее распространенных дефектов консервов и пресервов относится «бомбаж», внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки. Бомбаж микробиологический вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и, как следствие этого, вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режима стерилизации консервов или при использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Консервы с таким дефектом непригодны в пищу. Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако выпуклые донышки банок с пресервами еще не свидетельствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышками молочнокислых бактерий нередко предохраняет пресервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства. Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально.

Признаки свежей и не свежей рыбы и рыбных консервовХимический бомбаж в рыбных консервах возникает из-за взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопление газообразных продуктов, главным образом водорода. При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Консервы с признаками химического бомбажа обычно признаются годными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока. Наряду с действительным бомбажом нередко у консервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, называемый «хлопушей». Он образуется из-за недостаточного вакуумирования банок, переполнения банок содержимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при замораживании консервов. После дефростации таких консервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой качества содержимого.

Загрузить Adobe Flash Player
Эта запись была опубликована в рубрике Рецепты. Добавить в закладки ссылку.

Добавить комментарий