Плов — широко распространенные на Среднем Востоке блюда — разнообразны по составу и технологии приготовления. Это блюда из риса, сваренного особым способом, в сочетании с мясными продуктами, овощами, фруктами, пряностями. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой тщательно промывают, иногда замачивают в теплой воде для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито для стекания воды. Плов лучше варить в специальной металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым закругленным дном.
Плов по-узбекски
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (казанке) в сильно разогретом (перекаленном) жире до образования корочки, добавить нарезанные кубиками или соломкой сначала репчатый лук, затем морковь, пережарив каждый из этих компонентов последовательно. Примерно через 20—30 минут после начала пережаривания добавить соль, смесь пряностей, 2 стакана воды и довести до кипения. Промытый и предварительно замоченный в теплой воде рис откинуть на дуршлаг и после стекания воды выложить в котелок поверх мяса, разровнять поверхность, слегка примять ложкой, ни в коем случае не перемешивая. Утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, не нарушая слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1,5 см. Плотно закрыть посуду крышкой и проварить содержимое несколько минут. Когда рис впитает в себя всю жидкость, проткнуть его в нескольких местах (до дна котелка) чистой деревянной палочкой, влить в эти углубления по 1 — 2 столовых ложки кипятка, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на 25—30 минут на очень слабом огне. Перед подачей на стол плов можно равномерно перемешать или слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой — рис, лук и морковь, мясо. На 500 г риса — 500 г баранины, 250 г моркови, 2—3 головки лука, 200 г сала бараньего или говяжьего либо растительного масла (либо смеси их), 1 чайная ложка смеси пряностей (красный перец, ажгон, барбарис).
Плов со свининой
Свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с нарезанным луком до образования корочки, затем залить водой так, чтобы только покрыть мясо; закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить 5—7 минут, затем откинуть на сито. В кастрюлю налить часть растопленного жира, положить в нее отваренный до полу готовности рис, полить оставшимся жиром, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 40—45 минут в духовой шкаф для упревания плова. При подаче на стол выложить на тарелки или блюдо рис, на него положить кусочки свинины и полить соком, в котором они тушились. На 1/2 стакана риса — 500 г свинины, 2—3 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, соль и перец по вкусу.
Плов с курицей
Курицу сварить в подсоленной воде. Полученный бульон процедить, добавить в него растопленное масло и поджаренный лук. Промытый рис всыпать в кипящий бульон и сварить рассыпчатую кашу. Перед подачей курицу разрубить на порционные куски, положить их на блюдо, засыпать рассыпчатой кашей, сверху положить изюм, предварительно сваренный в небольшом количестве воды. На 1/2 стакана риса — 500 г курицы, 3 стакана куриного бульона, 1—2 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, горсть изюма.
Плов с сухофруктами
Перебранные и промытые сухофрукты — изюм, курагу, чернослив — залить на 1 час холодной водой для набухания. Промытый рис замочить в теплой воде на 1—2 часа, после чего откинуть на сито. В кастрюлю налить часть растопленного масла, выложить ровным слоем 1/3 набухшего риса, на него положить половину фруктов, засыпать рисом, снова положить фрукты и покрыть остальным рисом. Полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой, в которой замачивались сухофрукты. Вода должна покрывать верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 часа. На 1/2 стакана риса — по 100 г чернослива, кураги и изюма, 1/2 стакана масла, 2/3 чайной ложки соли.
