Их готовят из муки различных злаков (пшеничной, кукурузной, толокна) или из мелко дробленых круп (манной, ячневой, кукурузной). Из муки замешивают пресное тесто различной консистенции на воде с добавлением масла, яиц, иногда сахара и других вкусовых компонентов. Готовят клецки и из заварного теста. Из крупы предварительно заваривают вязкую крутую кашу. Готовую кашу немного охлаждают (до 70 °С), затем добавляют в нее сырые яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на клецки чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделяя кусочки удлиненной формы и опуская их в кипящую подсоленную воду. Более крутое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске в виде тонкой колбаски, которую нарезают наискось на небольшие кусочки.
Варят клецки в воде, молоке или бульоне при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки выбирают шумовкой на сито, чтобы стекла жидкость, затем перекладывают на тарелку. Разделывать и варить клецки рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Как самостоятельное блюдо клецки подают горячими с маслом или сметаной в фарфоровых мисочках или салатниках. Клецки можно использовать как гарнир к мясу или для первых блюд (в молоке или бульоне).
Клецки из пшеничной муки или манной крупы в масле
В кипящую подсоленную воду добавить столовую ложку сливочного масла, всыпать манную крупу или муку и, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варить при слабом кипении 5—6 минут. В заварившееся тесто, сняв его с огня, добавить по одному сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять небольшие кусочки теста и опускать их в кипящую подсоленную воду на 5—7 минут. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито и после стекания воды положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и горячими подать на стол. Вместо масла клецки можно полить сметаной. На 1 стакан манной крупы или на 1 стакан пшеничной муки — 3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 5 яиц, 4 столовых ложки сливочного масла или свежей сметаны.
Клецки из толокна в молоке
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки его. Опустить клецки в горячее молоко и варить 8—10 минут. На стол клецки из толокна подавать в молоке, в котором они варились. На 2 стакана толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
Галушки украинские
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовых ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все. это смешать с мукой, а затем взбить до образования однородного не очень крутого теста. Тесто раскатать ровным слоем толщиной !/г см и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить их. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и вместе со шкварками заправить им галушки. На 1/2 стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.
Кукурузные галушки с сыром
В кипящую подсоленную воду добавить 1 столовую ложку сливочного масла, всыпать предварительно смешанную кукурузную и пшеничную муку и, непрерывно размешивая, проварить до загустения. В заварившееся тесто, сняв его с огня, добавить в 2—3 приема сырые яйца, каждый раз хорошо вымешивая массу. Затем массу разделать на галушки, отделяя их столовой ложкой, смоченной в горячей воде. Опустить галушки в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые галушки вынуть шумовкой на сито и, после того как вода стечет, положить на тарелку, полить маслом и перемешать с тертым сыром. Отдельно подать сметану. На 1 стакан смеси кукурузной и пшеничной муки (в равных объемах) — 1/2 стакана воды, 1/3 чайной ложки соли, 2 яйца, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
Кукурузные галушки со шпиком
Приготовить и сварить кукурузные галушки, как указано в предыдущем рецепте. Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и, помешивая, обжарить все вместе до золотистого цвета. Горячие вареные галушки перед подачей смешать с обжаренным шпиком и луком. На 1 стакан смеси кукурузной и пшеничной муки (в равных объемах) — 1/2 стакана воды, 1/3 чайной ложки соли, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1—2 головки репчатого лука.
