Квас издавна используется не только как напиток, но и как продукт для изготовления различных блюд. Без него не обходится приготовление окрошки, ботвиньи, киселей, холодников, свекольников и супов. Квас не только улучшает вкусовые качества блюд, но и обогащает их химический состав, делает их более ценными и питательными.
Окрошка овощная — вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы и яблоки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом до нужной консистенции. При подаче добавить рубленую зелень. Картофель — 100 г, свекла — 80 г, огурцы свежие — 60 г, яблоки свежие — 30 г, 1 яйцо, лук зеленый — 50 г, горчица — 15 г, сахар — 20 г, зелень петрушки — 20 г, сметана — 75 г, квас хлебный — 1 литр.
Окрошка со свеклой — молодую свеклу с ботвой тщательно промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и потушить в течение 5-10 минут, добавить нашинкованные листья от свеклы и еще потушить 5-10 минут. Сваренную свеклу и листья откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Яйца отварить и отделить желтки от белков. Белки порубить, а желтки растереть с горчицей, нашинкованным зеленым луком, сметаной, солью, сахаром. Квас смешать со свекольным отваром и добавить свеклу с ботвой и листьями, огурцы, яичные белки и желтки. Свекла — 150 г, огурцы свежие — 75 г, лук зеленый — 50 г, яйцо — 1,5 штуки, горчица — 20 г, сахар — 30 г, сметана — 50 г, квас хлебный — 750 г.
Окрошка с мясом и овощами — огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Вареное яйцо порезать. Яичный желток растереть с солью, желтки смешать с горчицей, квас хорошо перемешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар, рубленый укроп. Поставить на холод на 15-20 минут. Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или часть их заменить редисом. Хлебный квас — 1 литр, свежие огурцы — 100-150 г, картофель — 2-3 штуки, зеленый лук — 3-4 столовых ложки, 1 яйцо, сметана — 2-3 столовых ложки, вареная говядина — 100 г, горчица — 1 чайная ложка, сахар, укроп, соль по вкусу.
Окрошка весенняя — мелко нашинковать листья огуречной травы, вымоченные в солевом растворе (30 минут), листья одуванчика и щавеля, зеленого лука, укропа. Добавить 1 вареный картофель, яйцо, 1 столовую ложку сметаны, соль, сахар по вкусу, 0,4 литра кваса.
Окрошка мясная — охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой в 1,5-2 см. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Добавить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. На 300 г хлебного кваса: 80 г говядины, 30 г зеленого лука, 60 г огурцов, 40 г сметаны, 1/2 яйца, сахар, горчица, зелень по вкусу.
Окрошка уральская — отваренные картофель и морковь, свежие огурцы и редис нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованную квашеную капусту и зеленый лук, положить в кастрюлю, залить квасом, добавить белки рубленого вареного яйца, желток растереть с солью, сахаром и горчицей. Окрошку заправить укропом и сметаной. На 400 г кваса: 50 г картофеля, 50 г квашеной капусты, 40 г моркови, 50-60 г зеленого лука, 40 г редиса, 50 г свежих огурцов, 2 яйца, соль, горчица, укроп по вкусу.
Окрошка уральская с огуречной травой — нарезать 50 г вареного картофеля, 1 столовую ложку хрена, порубить яичный белок, желток растереть с солью и горчицей, положить 50 г вареного куриного мяса и измельченных листьев огуречной травы. Залить все квасом (300 г), заправить сметаной (1 столовая ложка) и подать на стол с кусочками льда.
Окрошка с квашеной капустой — мясо (ветчину, колбасу), картофель, огурцы нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью, желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Хлебный квас — 1 литр, вареное мясо (ветчина или колбаса) — 100 г, квашеная капуста — 150 г, зеленый лук — 4 столовых ложки, огурцы свежие — 1 штука, картофель — 3 штуки средней величины, сметана — 3 столовых ложки, яйцо — 2 штуки, горчица — 1 чайная ложка, укроп — 2 столовых ложки, соль, сахар по вкусу. Квас можно заменить простоквашей.
Окрошка сборная мясная — охлажденное вареное яйцо, ветчину и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, растереть с солью до появления сока. Желтки круто сваренных яиц растереть с горчицей и смешать со сметаной. Белки мелко порубить ножом. В сметану положить зеленый лук, сахар, соль, хорошо перемешать, развести квасом, посыпать зеленью. На 4 порции: до 200 г говядины, 150 г ветчины, 120-140 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 2-3 яйца, 5-6 стаканов хлебного кваса, 20 г сахара. 15 г горчицы, 10-15 г зелени, соль по вкусу.
Окрошка с репой — репу, цветную капусту, морковь сварить и охладить. Свежие огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять с солью. Белки сваренного яйца порубить, желтки растереть с горчицей. Лук соединить с желтками, сметаной, сахаром и солью. Все это перемешать и залить квасом, добавить нарезанную вареную репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол посыпать свежей зеленью укропа. На 1 литр кваса: 2 репы, 1/2 кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50-70 г свежего лука, 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль, горчица по вкусу.
Окрошка с восточной свербигой (дикой редькой) — очищенные стебли свербиги мелко порезать, посолить, добавить вареные картофель, рубленое яйцо, мясо или колбасу, залить квасом и заправить сметаной. На 200 г кваса: 1 стакан измельченной свербиги, 1/2 яйца, 1 вареный картофель, 50 г колбасы, 2 столовых ложки сметаны, соль.
Окрошка грибная — соленые грибы, вареный картофель, зеленый лук порезать, залить квасом, добавить тертый хрен, заправить сметаной. Грибы соленые — 100 г, картофель — 200 г, лук зеленый — 2 столовых ложки, квас — 0,5 литра, хрен тертый — 1 столовая ложка, сметана — 20 г.
Окрошка по-татарски — два желтка растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом, добавить мелко нарезанный зеленый лук, растертый с небольшим количеством соли, вареное говяжье мясо, свежие огурцы, белок вареных яиц. При подаче посыпать зеленью укропа. На 2 порции: 150 г вареного мяса, 100 г зеленого лука, 100 г свежих огурцов, 2 яйца, соль и сахар по вкусу.
Окрошка «Майская» — протертые листья огуречной травы мелко порезать, добавить 2 столовых ложки тертого хрена, 1 чайную ложку горчицы, 1 вареный картофель, 4 столовых ложки зеленого измельченного лука, одно измельченное вареное яйцо, 50 г вареной колбасы (или 40 г вареного мяса). Все залить охлажденным окрошечным квасом (300 г) и заправить сметаной.
Окрошка грибная по-удмуртски — соленые грибы (40 г) порубить ножом и положить в кастрюлю, добавить кубики вареного картофеля, измельченного зеленого лука (2 столовых ложки), тертого хрена (1 столовую ложку). Залить хлебным квасом (300 г), посолить, перемешать, положить сметану (20 г), посыпать укропом (2 столовых ложки).
Окрошка с редисом — вареное мясо охладить, нарезать кусочками, смешать с дольками редиса. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли. Яйца сварить вкрутую, порубить. Все перемешать, заправить сметаной и развести квасом. В полученную смесь положить мясо и редис. При подаче на стол посыпать укропом. На 600 г хлебного кваса: 150 г редиса, 200 г говядины, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовых ложки рубленого укропа.
Борщ с фасолью — в мясной бульон положить вымоченную фасоль, пассированные коренья и лук, соль, специи. За 15 минут до готовности влить хлебный квас и довести до кипения. При подаче добавить копченую грудинку и зелень. Грудинка копченая — 100 г, фасоль — 60 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 15 г, сало свиное — 10 г, квас хлебный — 100 г, зелень петрушки или чабреца — 1 г, соль и специи по вкусу.
Суп красный (по-удмуртски) — мелко нашинковать вареные свеклу (80 г), картофель (75 г), сухие грибы (5 г), зеленый лук (40 г), укроп (5 г), соленые огурцы (30 г). Все соединить, залить квасом (300 г), посолить, добавить тертый хрен (1 столовую ложку). При подаче заправить сметаной (30 г).
Суп из телятины с грибами — телятину варить 30 минут, затем положить грибы, картофель и лапшу, довести до готовности. Лук и морковь обжарить в растительном масле, прибавить в суп, влить квас и дать прокипеть еще 5-10 минут. Перед подачей заправить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, перцем. На 2-3 порции: около 400 г телятины, 6-8 штук вареного картофеля, 10 штук шампиньонов или 2-3 небольших белых гриба, 2 головки лука, 2 моркови, 1 стакан хлебного кваса, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, укропа или сельдерея.
Суп-холодец — вареную свеклу мелко порубить ножом, добавить нарезанные огурцы, круто сваренные яйца, кусочки холодца, зеленый лук, сметану и все залить квасом и свекольным отваром. На 300 г кваса: 1/2 стакана свекольного отвара, 70 г свеклы, 40 г свежих огурцов, яйцо, 50 г холодца, 5 столовых ложек сметаны, 50 г зеленого лука, соль и сахар по вкусу.
Суп-холодец с листьями свеклы: 150 г молодой свеклы залить водой и тушить 5-10 минут. Добавить нашинкованные листья свеклы и еще 10 минут варить на медленном огне. Отвар смешать с квасом и положить все то же, что в овощную окрошку.
Суп квасной со сметаной и сухариками — 3 стакана свежего некислого солодового кваса налить в кастрюлю, довести до кипения, налить 1 стакан воды и 1 стакан сметаны, прокипятить 1-2 минуты, снять с огня и добавить 3 яичных желтка, растертых с сахаром, мелкие сухарики из ржаного хлеба и сразу подать к столу.
Суп из молодой крапивы с квасом — перебрать листья молодой крапивы, промыть, залить 1 литром кипятка, варить 15 минут, откинуть на решето и протереть. Огурцы, зеленый лук, укроп нарезать, перемешать с крапивным пюре, залить хлебным квасом, добавить натертый редис с солью, остудить. При подаче суп заправить сметаной и нарезанными крутыми яйцами. На 3 литра кваса: 1 кг крапивы, 400 г огурцов, 50 г лука, 50 г редиса, 10 г укропа, 100 г сметаны, 4 яйца.
Суп молочный с квасом — вскипятить молоко, муку прокалить на сухой сковороде до желтизны и смешать с яичными желтками, взбитыми с сахаром, залить холодным квасом, хорошо растереть. Смесь влить в молоко и, перемешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Варить на очень слабом огне 3-4 минуты. Имбирь и можжевеловую ягоду положить в конце варки. На 500 г кваса: 1/2 литра молока, 2 столовых ложки муки, 2 яичных желтка, 2 столовых ложки сахара, имбирь или можжевеловая ягода, соль.
Ботвинья с рыбой — рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и варить. Шпинат и щавель добавить отдельно, протереть, развести хлебным квасом, добавить соль, сахар, натертую лимонную цедру, часть хрена и поставить в холодное место. Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать. Ботвинью налить в тарелки, посыпать мелко рубленым укропом. Отдельно подать отварную рыбу, огурцы, зеленый лук, тертый хрен. На 4 порции: 123 г любой рыбы, 700 г хлебного кваса, 80 г щавеля, 140 г шпината, 10 г сахара, 40 г зеленого лука, 20 г укропа, 130 г свежих огурцов, 30 г хрена.
Ботвинья с рыбой и крапивой — молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. Когда они будут готовы, протереть через сито, приготовить пюре, добавить в него сахар, соль, немного горчицы, нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп и развести хлебным квасом. Подавая на стол, в тарелку положить тертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Свекольник с квасом — свеклу нарезать кубиками, залить водой, прибавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10 минут до конца варки положить свекольную ботву, охладить. Морковь, очищенные от кожицы огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль, при подаче на стол — укроп. На 1 литр хлебного кваса: 2-3 свеклы с ботвой, 1 стакан воды, 1 морковь, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень по вкусу.
Свекольник холодный — вареную свеклу, нарезанную кубиками, охладить, залить квасом, добавить лук, огурцы, рубленое яйцо, заправить сметаной, посыпать укропом. На 2 порции: 600 г хлебного кваса, 150 г свеклы, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов, 1 яйцо, 10 г сахара, 60 г сметаны, 6 г укропа.
Холодник рыбный — филе рыбы припустить, охладить и нарезать небольшими кусочками. Зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Вареные яйца мелко порубить, свежие огурцы нарезать соломкой или кубиками. Все перемешать с огурцами и сметаной, развести квасом. При подаче в тарелку класть кусочки рыбы. На 650 г хлебного кваса: 120 г любой рыбы, 1 яйцо, 120 г свежих огурцов, 20 г зеленого лука, 8 г зеленого укропа или петрушки, 60 г сметаны.
Холодник уральский — свежие огурцы нашинковать, квашеную капусту мелко порезать, добавить ветчину, измельченный зеленый лук, вареные яйца, горчицу, небольшой лимон, соленые грибы, залить квасом, заправить сметаной и укропом. На 400 г кваса: 40 г ветчины, 50 г квашеной капусты, 40 г соленых грибов, 50 г огурцов, 1-2 яйца, 10-15 г горчицы, 1/2 стакана сметаны, укроп и лимон по вкусу.
Грибы сушеные с квасом (по-удмуртски) — мелко порубить и отварить сушеные грибы, соединить их с солеными грибами, репчатым луком, тертым хреном, залить хлебным квасом, заправить сметаной. При подаче посыпать зеленым луком. Сушеные грибы — 10 г, соленые грибы — 40 г, хрен — 1 чайная ложка, квас — 300 г, сметана — 2 столовых ложки.
Паренка с квасом (по-удмуртски) — вяленые паренки из брюквы или калеги (40 г) залить квасом (300 г), добавить сахар, перемешать, дать постоять в теплом месте 4 часа. Подавать как третье блюдо вместо компота.
Квас с сушеной килькой (по-удмуртски) — смешать вареный картофель (2 штуки), квашеную капусту (50 г), сушеную кильку (40 г), зеленый лук (20 г), тертую редьку, залить квасом (300 г). Подавать без сметаны.
Борщевик с квасом (по-удмуртски) — листья борщевика (150 г) отварить, порубить, залить хлебным квасом (350 г). При подаче заправить сметаной (50 г) и вареным яйцом.
Лук луговой с квасом — промытый лук мелко нарезать, посолить, залить квасом, добавить вареный картофель, заправить сметаной.
Сныть с крестьянским квасом — смешать вареный картофель (1/2 штуки), тертый хрен (1 столовая ложка), крутое яйцо (1/2 штуки) и горсть измельченных листьев сныти, посолить, заправить сметаной.
Буженина с квасом — свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, Добавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на 2 суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень с целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 минут, периодически переворачивая и поливая жиром. Готовые продукты залить квасом, довести до кипения и процедить. Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат. На 4 порции: 1 кг свинины, 1/2 литра хлебного кваса, 1 головка репчатого лука, 16-20 картофелин, 2-3 дольки чеснока, 7 столовых ложек свиного сала, лавровый лист, гвоздика, соль, зелень петрушки.
Говядина, тушеная с хлебным квасом — вареное мясо поместить в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать мелкими кусочками шпика, закрыть крышкой и погреть, добавить специи, репчатый лук. Квас с мясным бульоном греть в духовке 2-3 часа. За 30 минут до готовности положить в жидкость поджаренную муку и размешать. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом. Подать с картофельным пюре. На 1 кг говядины: 100 г шпика, 2 стакана кваса, 1 стакан бульона, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки масла, лавровый лист, перец, соль.
Суп из куриных потрохов (по-молдавски) — в бульон, где варились потроха (сердце, желудок, шейки, крылышки), положить морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, картофель, рис и кипятить 15 минут. В конце варки влить хлебный квас, добавить потроха, довести до кипения, заправить солью, красным перцем, сметаной и мелко порубленной зеленью. На 400 г потрохов: 1 морковь, 2 головки лука среднего размера, 1-2 корня петрушки, 800 г картофеля, 1 корень сельдерея, 1/2 стакана риса, 4 столовых ложки сметаны, 4 столовых ложки топленого куриного жира, 1 стакан хлебного кваса. Соль, перец, зелень по вкусу.
Квас с холодцом — окрошечный квас охладить, добавить нарезанный ломтиками холодец, заправить сметаной и зеленью укропа. На 1/2 литра кваса: 200 г холодца, 3 столовых ложки сметаны.
Квас с редькой и горохом (по-удмуртски) — в тарелку положить 3 столовых ложки вареного гороха, 2 столовых ложки тертой редьки, 2 столовых ложки зеленого лука, залить хлебным квасом, перемешать.
Опята с квасом — опята отварить в квасе 10-15 минут и горячими разложить в банки и закатать. На 1 кг грибов: 2-3 литра кислого кваса, 2 столовых ложки соли.
Сухомес с квасом — толокно залить водой, посолить и ложкой мешать до тех пор, пока не образуются сухие комочки величиной с горошину. Едят сухомес ложкой, запивают квасом. На 2 стакана толокна: 2-3 столовых ложки воды, соли чуть больше, чем на обычные блюда.
Хрен с квасом — в 1 литр охлажденного кваса положить 2-4 столовых ложки тертого хрена, 2 столовых ложки сахара, одно рубленое вареное яйцо.
Тюря с кислой капустой — к нарезанной кусочками квашеной капусте добавить натертый репчатый лук, черствый хлеб, растительное масло, перемешать, залить квасом до нужной густоты и поперчить. На 300 г кваса: 20 г хлеба, 50 г квашеной капусты, соль, перец и растительное масло по вкусу.
Холодец с квасом — в разной посуде залить по 300 г солода и ржаной муки. Настоять 8-10 часов, осторожно слить, соединить вместе, налить в тарелки, добавить в каждую тарелку по 50-100 г холодца и по 1 столовой ложке тертого хрена.
Чеснок толченый с квасом и яйцами — в тарелку с квасом добавить мелко рубленные яичные белки и чеснок, растертый с солью. На 2 стакана хлебного кваса: 1 яйцо, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.
Чорба с телятиной и грибами (по-молдавски) — в мясной бульон из телячьей грудинки положить отваренные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и сварить. За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас, заправить солью, перцем, зеленью чабреца, сметаной. При подаче на стол в тарелки класть кусочки мяса и зелень. Вареное мясо — 50 г, пшеничная мука — 20 г, сушеные грибы — 25 г, морковь — 25 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 25 г, яйцо — 1/4 штуки, маргарин — 10 г, сметана 15 г, зелень петрушки или чабреца — 5 г, молдавский квас — 150 г, соль, специи по вкусу.
Кисель из хлебного кваса — 1 литр хлебного кваса влить в эмалированную кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара, лимонную цедру (10-15 г), нагреть до 80-90°С, влить разведенный крахмал (50 г), довести до кипения, снять с огня, разлить в посуду и охладить.
Напиток из кваса и портулака — концентрат кваса (2 столовых ложки), сок портулака (2 столовых ложки) и минеральную воду «Нарзан» (1 стакан) перемешать и подать с кусочками пищевого льда. Свежие листья и сок портулака рекомендуются при заболевании печени и почек, для уменьшения количества сахара в крови при сахарном диабете.
Калина, тушеная с солодом — солод замочить, перемешать с ягодами калины и поставить в печь или духовку для томления. После этого разложить в тарелки и подать в горячем или холодном виде. На 5 стаканов солода: 5 стаканов калины и 2-3 стакана воды.
Пироги из калины с солодом — для приготовления пирогов используют обычное дрожжевое тесто, а начинку делают по предыдущему рецепту.
Пшеничный ил — название продукта не совсем обычное и пришло к нам из далекой старины. Это зерно, пророщенное особым способом: хорошо промытое зерно пшеницы, ржи, кукурузы или гороха кладут на тарелку между двух влажных слоев хлопчатобумажной ткани и оставляют при температуре 22-24°С. Ткань должна быть все время влажной. При достижении нужной длины ростков (для пшеницы 1-5 мм, для остальных культур не более 5-10 мм) проращивание прекращают и зерно используют для приготовления блюд.
Каша молочная — проросшее зерно пшеницы пропустить через мясорубку, залить молоком, добавить по вкусу соль, сахар и варить в духовке на малом огне.
Салат витаминный — капусту, лук репчатый и яблоко мелко нашинковать, посыпать проросшим зерном пшеницы, растертым в фарфоровой ступке, заправить смесью растительного масла, уксуса, сахара и соли.
Соус пшеничный — проросшее пшеничное сухое зерно размолоть, добавить растертый тмин, крепко посолить, развести водой. Довести до кипения и класть в мясные и рыбные блюда.
Похожие страницы:
1. Рецепты напитков из абрикосов
2. Рецепты напитков из винограда
3. Рецепты напитков из вишни
